制汤过程中不能先放盐，盐的加入会使汤的渗透压加大，加速蛋白质的变性程度，不利于呈味物质的溶出。()
下列对蛋白质变性的描述中合适的是A．变性蛋白质的溶液黏度下降B．变性的蛋白质不易被消化C．蛋白质沉淀不一定就是变性D．蛋白质变性后容易形成结晶E．蛋白质变性不涉及=硫键破坏
食品腐败变质会使食品中的主要成分()大量分解和流失。A、矿物质B、蛋白质C、有机酸D、微球菌
下列对蛋白质变性的描述中合适的是A:变性蛋白质的溶液黏度下降B:变性的蛋白质不易被消化C:蛋白质沉淀不一定就是变性D:蛋白质变性后容易形成结晶E:蛋白质变性不涉及二硫键破坏
熟食品较生食品中的蛋白质更容易消化，主要因为：（）A、淀粉水解为葡萄糖，有利于氨基酸吸收B、蛋白质分子变性，疏水氨基酸残基可部分暴露在分子表面C、蛋白质降解为氨基酸D、生食品中蛋白质不易溶解
冻藏食品常见品质变化包括（）A、水分变化B、脂肪分解与酸败C、蛋白质变性D、以上都是
适度加热，可以使食品中的蛋白质发生变性，这样可以提高蛋白质的消化率。
配料工艺中，应注意原料配合上的（），提高食品的营养价值。A、蛋白质B、维生素C、营养互补D、可变性
调制脆皮糊一般应使用（），这样不会使面粉蛋白质变性。A、冷水B、热水C、沸水D、温水
蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？
什么是蛋白质的变性？变性的机制是什么？举例说明蛋白质变性在实践中的应用。
何谓蛋白质的变性？哪些因素会导致蛋白质的变性？蛋白质变性的机理是什么？变性蛋白质有何特征？举例说明蛋白质变性的应用。
蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？
问答题试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。
多选题水产品干制加工过程中，影响蛋白质脱水变性的因素有（）。A初期含水量高的食品，蛋白质脱水变性大B干燥方法：冷冻干燥变性很小。但如冷冻干燥后的肉贮藏不当，则变性大C盐浓度越大，变性越快D脂质氧化促进变性
判断题适度加热，可以使食品中的蛋白质发生变性，这样可以提高蛋白质的消化率。A对B错
问答题什么是蛋白质变性？哪些因素可引起蛋白质变性？
问答题蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？
问答题何谓蛋白质的变性？哪些因素会导致蛋白质的变性？蛋白质变性的机理是什么？变性蛋白质有何特征？举例说明蛋白质变性的应用。
单选题熟食品较生食品中的蛋白质更容易消化，主要因为：（）A淀粉水解为葡萄糖，有利于氨基酸吸收B蛋白质分子变性，疏水氨基酸残基可部分暴露在分子表面C蛋白质降解为氨基酸D生食品中蛋白质不易溶解
单选题向鸡蛋清溶液中加入硫酸汞溶液会使蛋白质凝结，这种现象叫做蛋白质的（ ）．A盐析B加聚反应C变性D缩聚反应
问答题蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？