食品蛋白质的功能性质，通常是指蛋白质的溶解性、吸水性、保水性、粘着性、凝胶作用、乳化性和发泡性等。()
属于蛋白质水化性质的是（）A、溶胀性B、乳化性C、胶凝性D、起泡性
为什么说物理性质不同的系统，其传递函数可能相同？举例说明。
属于蛋白质结构性质的是（）A、溶胀性B、乳化性C、胶凝性D、爽滑度
蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。
经碱处理后的蛋白质与处理前的蛋白质比，一般较易溶解和具有较好的乳化和起泡性质。
举例说明蛋白质的空间结构对于其功能具有决定性的作用。
常用的乳化设备有哪些？如何衡量乳化设备的乳化效果？举例说明。
单选题属于蛋白质水化性质的是（）A溶胀性B乳化性C胶凝性D起泡性
填空题影响蛋白质的乳化性质因素有蛋白质的（）、（）、（）等。
判断题蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。A对B错
判断题经碱处理后的蛋白质与处理前的蛋白质比，一般较易溶解和具有较好的乳化和起泡性质。A对B错
填空题蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。
问答题举例说明词义具有那些性质？[2012年真题]
问答题乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？
问答题蛋白质在食品中有哪些功能性质？举例说明蛋白质功能特性在食品加工中的作用。