有关蛋白质的胶凝作用中,以下哪种说法是不正确的?() A、胶凝是指变性蛋白质发生的有序聚集反应B、根据胶凝形成的途径，一般将胶凝分为热致凝胶和非热致凝胶C、蛋白质的溶解性是蛋白质胶凝作用必需的条件D、蛋白质胶凝过程一般分为2步，①蛋白质分子构象的改变或部分伸展，发生变性;②单个变性的蛋白质分子逐步聚集，有序形成网状结构
食品蛋白质的功能性质，通常是指蛋白质的溶解性、吸水性、保水性、粘着性、凝胶作用、乳化性和发泡性等。()
从本质上讲，乳白汤色的形成是()结果。A、明胶的水解B、蛋白质变性C、固醇磷脂作用D、脂肪乳化
关于唾液生理作用的描述，错误的是A．部分消化淀粉B．部分消化蛋白质C．没有消化脂肪的酶D．杀菌E．浸润和溶解食物
蛋液具有黏稠度,在酥性主坯工艺中,蛋液对面筋和糖的颗粒起( ),同时蛋黄可使油和水乳化,增加成品的疏松性。 A.溶解作用B.粘结作用C.发泡作用D.变性作用
葡萄糖在蛋白质制剂中的作用是A、调节pHB、抑制蛋白质聚集C、保护剂D、乳化剂E、增加溶解度
胃酸的功能主要有（ ）A、激活胃蛋白酶原B、是蛋白质变性C、含有内因子D、杀菌作用E、促进脂类乳化
蛋白质的变性是指在理化因素影响下引起蛋白质的空间构象发生改变，生物学活性丧失，没有肽键的断裂，变性后使蛋白质溶解度降低，粘度（）。
农残前处理过程中加氯化钠的作用是（）。A、改变有机相在水中的溶解度B、防止乳化C、盐析D、防止氧化
用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。A、黏合作用B、乳化作用C、发泡作用D、蛋白质变性作用
蛋液具有粘稠度，在酥性主坯工艺中，蛋液对面筋和糖的颗粒起（），同时蛋黄可使油和水乳化，成品的疏松性。A、发泡作用B、变性作用C、溶解作用D、粘结作用
油发主要是利用（）来膨胀干货原料形体的。A、蛋白质水解作用B、脂肪的乳化作用C、蛋白质胶体颗粒受热变性D、蛋白质的分散作用
蛋白质在食品生产工艺应用很广，如奶油、冰激凌、啤酒等的生产应用了蛋白质的（）A、乳化性B、气泡性C、凝胶性D、溶解性
微生物在超过它们最高生长温度范围时，致死的原因主要是由于高温对菌体蛋白质、核酸、酶系统产生直接破坏作用，如蛋白质较弱的氢键受热容易被破坏，使蛋白质变性凝固。
大多数蛋白质能溶于（）生成（）溶液，少数蛋白质能溶于稀（）中，蛋白质在水中溶解度与所在溶液的（）有关，在等电点时，溶解度最小。
经碱处理后的蛋白质与处理前的蛋白质比，一般较易溶解和具有较好的乳化和起泡性质。
有些酶类在热钝化后的一段时间内，其活性可以部分的再生，这些酶的再生是因为加热将酶分为溶解性的和不溶解性的成分，从而导致酶的活性部分从变性蛋白质中分离出来。
乳酸和乳酸盐对蛋白质有（）作用A、保护B、变性C、增塑和柔润D、溶解
判断题有些酶类在热钝化后的一段时间内，其活性可以部分的再生，这些酶的再生是因为加热将酶分为溶解性的和不溶解性的成分，从而导致酶的活性部分从变性蛋白质中分离出来。A对B错
判断题蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。A对B错
判断题经碱处理后的蛋白质与处理前的蛋白质比，一般较易溶解和具有较好的乳化和起泡性质。A对B错
单选题胆汁的主要生理作用有（）A含有某些消化酶B激活胰脂肪酶原C乳化脂肪D杀菌作用E使蛋白质变性
判断题蛋白质在它们的等电点时比在其他pH时，对变性作用更稳定。A对B错
单选题70%～75%的酒精具有消毒作用的原理是其能使细菌（）A蛋白质溶解B蛋白质钝化C蛋白质沉淀变性D降解
填空题大多数蛋白质能溶于（）生成（）溶液，少数蛋白质能溶于稀（）中，蛋白质在水中溶解度与所在溶液的（）有关，在等电点时，溶解度最小。
判断题溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。A对B错
填空题蛋白质的变性是指在理化因素影响下引起蛋白质的空间构象发生改变，生物学活性丧失，没有肽键的断裂，变性后使蛋白质溶解度降低，粘度（）。