乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？

脆皮面包的用料，多以面粉、()、水为主料，其他用料较其他面包少。A.酵母、盐B.酵母、糖C.油脂、盐D.油脂、糖

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油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素，油炸面包的油脂应先()。A.冷藏B.低温C.预热D.高温

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油脂具有(),因而可使成品光滑、油亮、色匀,并有抗老化作用。 A.润滑性B.弹性C.乳化性D.可塑性

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有机胶黏剂具有不耐热、______和抗老化性差的缺点。 A.抗磨性B.抗蚀性C.抗振性D.抗冲击性

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下列何种材料无法用以延缓面包老化（）A、乳化剂B、糖C、油脂D、膨大剂

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面包中哪种材料越多发酵越快（）A、油脂B、蛋黄C、酵母D、细砂糖

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面包内的乳化剂功能（）A、增加面包风味B、使面包柔软不易老化C、防止面包D、促进酵母活力

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高密度聚乙烯管刚度和抗老化性能较强。

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在软膏基质中，凡士林属（）。A、类脂类B、油脂类C、乳化剂D、烃类

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油罐外防腐涂料应具有优良的耐水性、抗老化性、耐盐雾、抗紫外线辐射等性能。

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日式松质面包面团的蛋量、油脂较欧式松质面包多。（）

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面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用？

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油脂的（）可使面点成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。A、弹性B、润滑性C、乳化性D、可塑性

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油脂在生产面包中有哪些功能？

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乳化剂在面包制作过程的作用。

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由于具有良好隔水性能在打好面包面团后加入（）可使在加温时减少水分的损失。A、动物性油脂B、油脂C、糖D、植物性油脂

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鸡蛋的乳化性主要指蛋黄中（）具有亲油亲水的双重性能，是非常有效的乳化剂。

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油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。

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PVC油膏适应性广，黏结度强，（）。A、具有较好的耐寒性，但耐腐蚀和抗老化性能差B、具有良好的耐腐蚀和抗老化性，但弹塑性和防水性差C、具有良好的防水性，但耐腐蚀性差D、具有良好的防水性、抗老化性能及耐腐蚀性能

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软化点小的沥青，抗老化性能好。（）

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甘油单硬脂酸酯具有良好的亲油性，为（）乳化剂；由于其本身的乳化性很强，也可作为（）乳化剂。

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冰淇淋中，乳化剂在（）后加入。A、加热B、加盐C、用水浸泡或用油脂混合D、加糖

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单选题PVC油膏适应性广，黏结度强，（）。A具有较好的耐寒性，但耐腐蚀和抗老化性能差B具有良好的耐腐蚀和抗老化性，但弹塑性和防水性差C具有良好的防水性，但耐腐蚀性差D具有良好的防水性、抗老化性能及耐腐蚀性能

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