鲜汤的用途很广，如汤菜制作和鱼翅、海参、燕窝、蹄筋等()的原料烹制都要用到鲜汤。A、质优价高B、味道鲜美C、无味或味淡D、营养丰富
干料原料中()最适合使用油发。A、鱿鱼B、鱼肚C、干贝D、海参
适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、()等。A、尤鱼、干笋B、鱼翅、鱼皮C、熊掌、干贝D、鱼唇、鱼肚
适宜沸水焖煮加工涨发的干制原料是______。 A.干贝B.鱼骨C.裙边D.海参E.鲍鱼F.鱼翅
海参没500克干料可涨发多少（）。A、800克B、1500克C、950克D、1000克
将干海参用水发的方法是：（），慢慢发制。A、少煮多泡B、多煮多泡C、多煮少泡D、少煮少泡
干料的冷水发可分为浸发和（）。A、漂发B、泡发C、煮发D、蒸发
涨发加工时忌用铁器盛装的原料是（）。A、燕窝B、蹄筋C、海参D、鱼翅
下列干料适宜盐法的是（）。A、鱿鱼B、海参C、鱼肚D、蹄筋
（）是将干料放入水中，经加热煮沸，使之涨发的方法。A、煮发B、泡发C、浸发D、蒸发
干海参3千克，如果发好的海参有9.5千克，那么发海参的净料率为285％。
干料的冷水发可分为（）和漂发两种。A、煮发B、蒸发C、浸发
煮发是将干料放入水中，经（），使之涨发的方法。A、温水浸泡B、加热煮沸C、热水泡制D、小火蒸制
适用于油发的一组原料为（）。A、肉皮、鱿鱼B、鱼翅、鱼肚C、蹄筋、海参D、鱼肚、蹄筋
下列适宜煮发的干料是（）。A、木耳B、鱿鱼C、海参D、干贝
煮发多用于体质坚硬、厚大而有较重异味的干料，如鱼翅、海参等。
以各种温度的清水、浑水（如米汤）（）的工艺叫水发。A、烹制干料B、泡涨干料C、蒸发干料D、煮发干料
干料涨发的目的之一，是除去杂质和（）。A、异味B、苦味C、泥沙D、内脏
下列干料需用焖发的方法发制的是（）。A、香菇B、口蘑C、干贝D、鱼翅
干梅花参12千克，涨发的净料率为300%，发好的海参将会有（）。
干料热水发的方法有：泡发、（）、焖发、蒸发四种。A、煮发B、漂发C、盐发D、浸发
干料泡发方法主要有（）、油发、碱发和盐发。A、水发B、煮发C、浸发D、热水发
干料经泡发后，可去除原料中的异味和杂质，便于（）。A、切配B、烹调C、食用D、以上都是
干料正式涨发的方法主要有（）。A、碱溶液浸发B、煮、焖C、蒸、泡D、油炸E、（盐）炒
碱水发是指用碱溶液通过（），使干料膨润的加工方法。A、浸泡B、加热C、蒸制D、汆煮
问答题海参的主要品种、营养特点及干海参的涨发方法？