下列适宜煮发的干料是（）。A、木耳B、鱿鱼C、海参D、干贝

下列适宜煮发的干料是（）。

  • A、木耳
  • B、鱿鱼
  • C、海参
  • D、干贝

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下列干料适宜盐法的是()。 A.鱿鱼B.海参C.鱼肚D.蹄筋
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下列正确的卤水调配操作程序是( )。A. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制B. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制C. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色D. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色
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将干海参用水发的方法是：（），慢慢发制。A、少煮多泡B、多煮多泡C、多煮少泡D、少煮少泡
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水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。A、干料吸水B、干料亲水C、水的涨发D、水的渗透
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煮发多用于体质坚硬、厚大而带有（）异味的干料，如鱼翅、海参等。A、较咸B、较涩C、较鲜D、较重
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干料的冷水发可分为浸发和（）。A、漂发B、泡发C、煮发D、蒸发
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干料涨发是将（）通过涨发重新吸收水分，使其最大限度的恢复原有的形状和鲜味的工艺。A、腊肉制品B、家禽制品C、干料制品D、鲜料制品
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下列正确的卤水调配操作程序是（）。A、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制B、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制C、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色D、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色
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下列最适宜冷水发的干料是（）。A、口蘑B、木耳C、香菇D、玉兰片
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油发是干料泡发的基本方法。
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下列干料适宜盐法的是（）。A、鱿鱼B、海参C、鱼肚D、蹄筋
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（）是将干料放入水中，经加热煮沸，使之涨发的方法。A、煮发B、泡发C、浸发D、蒸发
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干料涨发是指干料（）的工艺。A、复水B、增水C、过水D、泡水
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干料的冷水发可分为（）和漂发两种。A、煮发B、蒸发C、浸发
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煮发是将干料放入水中，经（），使之涨发的方法。A、温水浸泡B、加热煮沸C、热水泡制D、小火蒸制
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分档取料工序处于干料涨发之后。
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用碱水涨发干料时，要根据（）和水温高低来调制碱水浓度。A、干料质地B、干料形态C、干料产地D、干料多少
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煮发多用于体质坚硬、厚大而有较重异味的干料，如鱼翅、海参等。
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以各种温度的清水、浑水（如米汤）（）的工艺叫水发。A、烹制干料B、泡涨干料C、蒸发干料D、煮发干料
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（）是干料泡发的基本方法。A、水发B、油发C、碱发D、盐发
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下列干料需用焖发的方法发制的是（）。A、香菇B、口蘑C、干贝D、鱼翅
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干料热水发的方法有：泡发、（）、焖发、蒸发四种。A、煮发B、漂发C、盐发D、浸发
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干料泡发方法主要有（）、油发、碱发和盐发。A、水发B、煮发C、浸发D、热水发
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下列适宜干炸菜加热前调味料的是盐、料酒、酱油和（）。A、糖B、油C、味素D、葱姜汁
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干料正式涨发的方法主要有（）。A、碱溶液浸发B、煮、焖C、蒸、泡D、油炸E、（盐）炒
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碱水发是指用碱溶液通过（），使干料膨润的加工方法。A、浸泡B、加热C、蒸制D、汆煮
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干料的涨发，也叫干菜泡发，就是将干料通过各种方法进行泡发，使其质地松软，恢复原来状态。
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