家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。此题为判断题(对，错)。
下列正确的是( )A．切开法适合阳证外疡B．切开法适合阴证外疡C．切开法适合外疡已成脓者D．切开法适合一切外疡E．以上均非
在菜肴制作中，适合芫爆的原料是()。A、熟五花肉B、脊丝C、腰花D、海参
在法式菜肴制作中,烹制家禽一般选用的调味酒是()。 A.白兰地B.白酒C.葡萄酒D.哈利酒
适用于背开法的禽类菜肴是()。 A.烤鸡B.清蒸鸡C.烤鸭D.烤乳鸽
用腹开法摘取家禽的内脏，应在家禽的肛门与肚皮之间开一条约（）厘米的口。A.2B.4C.6D.8
家禽开膛方法有股开法、肋开法、背开法三种。( ) 此题为判断题(对，错)。
家禽开膛方法有颈部开法、（）等三种。A、肋开法B、尾开法C、背开法D、首开法
家禽剖取内脏的方法有多种，用于烹调挂炉烤的菜品适合。（）A、腹开B、背开C、肋开D、尾开
球面适合用（）进行展开。A、三角形展开法B、平行线展开法C、放射线展开法D、纬线展开法
下列说法错误的是（）。A、深度制作类菜肴生产过程时间长B、深度制作类菜肴制作工艺相对简单C、轻度制作类菜肴极少需要再加工制作D、深度制作类菜肴环节相对多
下列菜肴可采用速蒸熟处理法的是（）。A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、茸泥制品D、蛋制品、清蒸麻鸭
家禽类原料的开膛方法中，（）法适用于整只家禽菜肴的烤制。A、腹开B、肋开C、背开D、肩开
家禽开膛方法有（），肋开法，背开法三种。A、股开法B、上开法C、下开法D、左右开法
背开法适用于制作整只（）菜品的家禽，装盘后既看不见刀口，又使菜肴形态美观。A、烤制B、清蒸C、卤制D、烧制
用背开法制作的家禽菜肴装盘后（），既看不见刀口，又使菜肴形态美观。A、腹部朝上B、背部朝上C、左侧朝上D、右侧朝上
禽类背开的开膛方法一般多用于铁扒、瓤馅菜肴的制作。
适用于背开法的禽类菜肴是（）。A、烤鸡B、清蒸鸡C、烤鸭D、烤乳鸽
禽类（）的开膛方法一般多用于铁扒、瓤馅菜肴的制作。A、腹开B、背开C、肋开D、侧开
菜肴制作过程的控制就是对（）、菜肴成本、制作规范进行督导。A、菜肴配色B、菜肴盛装C、菜肴质量D、菜肴口味
调味就是在菜肴制作中，（）投入准确而又适量的调味料，以完成菜肴口味要求的工艺。A、适时B、适合C、适宜D、适当
家禽用“背开”方法取内脏，适用的菜肴有（）。A、爆鸡丁B、金葱扒鸭C、烤鸭D、八宝鸡
在法式菜肴制作中，烹制家禽一般选用的调味酒是（）。A、白兰地B、白酒C、葡萄酒D、哈利酒
禽类背开的开膛方法常用于（）、瓤馅菜肴的制作。A、烤制B、铁扒C、烩制D、焖制
用腹开法摘取家禽的内脏，应在家禽的肛门与肚皮之间开一条约（）厘米的口。A、2B、4C、6D、8
单选题下列说法错误的是（）。A深度制作类菜肴生产过程时间长B深度制作类菜肴制作工艺相对简单C轻度制作类菜肴极少需要再加工制作D深度制作类菜肴环节相对多