()的意义:1.确定菜肴的用料。2.确定菜肴的营养价值。3.确定菜肴的口味和烹调方法。4.确定菜肴的色泽和造型。A、菜肴组配B、冷菜拼摆C、热菜制作D、菜肴装盘
适用于背开法的禽类菜肴是()。 A.烤鸡B.清蒸鸡C.烤鸭D.烤乳鸽
其它冷菜装盘形式有( )适用于肉批类、冷肉类、胶冻类等菜肴。 A、四维式装盘B、分格式装盘C、放射式装盘D、多边形装盘
中式热菜制作工艺主要包含的工作环节有______。 A.刀工处理B.菜肴装盘C.原料选择D.菜肴配制E.前期热处理F.调理菜肴
家禽开膛方法有股开法、肋开法、背开法三种。( ) 此题为判断题(对,错)。
厨房就菜品成品的装盘整理、清洁案台、烧铁板以及制作菜品顺序的排菜工作是( )。 A.厨房卫生工作B.厨房整理工作C.热菜制作工作D.热菜助理工作
烹调狭义上是指制作( )的技术,广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。 A.菜品B.菜肴C.菜点D.炒菜
菜品成品的装盘整理,清洁案台,烧铁板以及菜品制作顺序的排菜,是()的内容。 A.厨房卫生工作B.厨房整理工作C.热菜制作工作D.热菜助理工作
家禽开膛方法有颈部开法、()等三种。A、肋开法B、尾开法C、背开法D、首开法
家禽背开法适合制作的菜肴为清蒸鸡、()。A、红扒鸡B、宫保鸡丁C、青椒鸡丝D、八宝鸡
菜肴原料经着衣处理后,可改善菜品的(),丰富菜肴的质地。A、口味B、口感C、色彩D、形态
菜肴调配的色泽是指制作菜肴使用有色调料,将菜品调配成所需的色泽。
毛汤一般用于制作()。A、普通菜肴B、高档菜肴C、烩菜D、汤菜
菜品装盘时,要严格按照卫生要求,以下错误的是()。A、菜品食物装盘前,盛器必须经过严格的洗净消毒处理B、装盘时手指保持清洁C、装盘时如果菜品卤汁外溢,应用干净的布擦拭盘边D、装盘时,手指不能和菜肴发生接触
()的意义:1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。A、菜肴组配B、冷菜拼摆C、热菜制作D、菜肴装盘
家禽类原料的开膛方法中,()法适用于整只家禽菜肴的烤制。A、腹开B、肋开C、背开D、肩开
调料又称调味品、调味原料,它是用于()调和菜肴口味的一类原料。A、配菜过程中B、烹调过程中C、刀工过程中D、菜品装盘中
家禽开膛方法有(),肋开法,背开法三种。A、股开法B、上开法C、下开法D、左右开法
用背开法制作的家禽菜肴装盘后(),既看不见刀口,又使菜肴形态美观。A、腹部朝上B、背部朝上C、左侧朝上D、右侧朝上
适用于背开法的禽类菜肴是()。A、烤鸡B、清蒸鸡C、烤鸭D、烤乳鸽
下列关于粤菜菜品造型一般要求的说法,不正确的是()。A、在粤菜菜式造型中应充分利用原料的自然属性(色彩、纹理、质地、形状等),尽可能保留原料本身的自然美B、菜肴造型不但要讲究菜式的色、味、形等效果,还注重成品菜式的盛装用具,力求菜式与器皿和谐统一C、装盘时还应根据主、配料的形态和色泽,运用装盘技术把菜肴装成恰当的形状D、卫生要求非菜品造型的一般要求
制做腐乳味热菜时,香油的投放时机以菜肴()为宜。A、装盘后B、加热过程中C、出锅收汁时D、加热前放入
整只的禽类、龙虾等冷菜菜肴适用于()。A、圆形式装盘B、立体式装盘C、放射式装盘D、分格式装盘
放射状装盘形式适用于()。A、沙拉菜肴B、鸡尾酒会C、胶冻菜肴D、冷餐酒会
()是指以菜谱的形式,列出菜肴(包括点心)的用料配方,规定制作程序,明确装盘规格,标明成品的特点及质量标准,是厨房每道菜点生产全画的技术规定,是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。
在宴会中上菜后介绍的内容包括菜肴的名称、菜品的制作()以及口味特色。A、特色B、特点C、工艺D、方法
单选题菜品装盘时,要严格按照卫生要求,以下错误的是()。A菜品食物装盘前,盛器必须经过严格的洗净消毒处理B装盘时手指保持清洁C装盘时如果菜品卤汁外溢,应用干净的布擦拭盘边D装盘时,手指不能和菜肴发生接触