取鱼的内脏方法一种是将鱼的腹部剖开或()取出内脏，再洗净血污和黑衣。A、尾部剖口B、脊部剖口C、背部剖口D、小腹剖口
“肋开”主要用于整只烤制的家禽的开膛方法，使其在烤制时漏油水，腹背不收缩变形，形态完整。 ()
衍生出面烤法的烹调方法是()。 A.泥烤法B.明炉法C.暗炉法D.铁板烤
下列菜品中采用面烤法(或泥烤法)制成的是______。 A.脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼B.吊烧鸭子、烤方C.串烤羊肉、叫花鸡D.暗炉烤鱼、叫花鸡
在烹调活动中,食盐主要是用于菜品的调味。() 此题为判断题(对，错)。
根据菜品食用温度的不同,烹调方法分为冷菜烹调和热菜烹调。( ) 此题为判断题(对，错)。
酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。A、煸炒B、干煸C、水煮D、葱烤
“肋开”主要用于整只烤制家禽的开膛方法，使其在烤制时漏油水，腹背不收缩变形形态完整。
下列是以热空气传热的烹调方法是（）。A、炸制法B、烧制法C、熘制法D、暗炉烤
宜凉食的热菜烹调方法是（）。A、挂霜B、拔丝C、蜜汁D、生炒
烤羊肉串采用的烤制方法是（）。A、叉烤B、挂炉烤C、明炉烤D、铁板烤
下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是（）。A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼B、吊烧鸭子、烤方C、串烤羊肉、叫化鸡D、暗炉烤鱼、叫化鸡
菜单上关于菜品的介绍可以包括（）。A、配料及特殊调味汁B、菜品烹调方法C、菜品服务方式D、对外酒楼应有相应的译文说明
背开法适用于制作整只（）菜品的家禽，装盘后既看不见刀口，又使菜肴形态美观。A、烤制B、清蒸C、卤制D、烧制
衍生出面烤法的烹调方法是（）。A、泥烤法B、明炉法C、暗炉法D、铁板烤
酱料浆主要是指用于蒸制类菜品的酱料浆和烤、焗类菜品的酱料浆。
家禽用“背开”方法取内脏，适用的菜肴有（）。A、爆鸡丁B、金葱扒鸭C、烤鸭D、八宝鸡
厚度在0.5以上的片适合的烹调方法有（）。A、炒、烧B、爆、汆C、炸、熘D、炖、烤
江苏菜的特点有（）。A、用料广泛，以水产为主B、刀工精细C、烹调方法多样D、夏秋偏重清淡E、菜品风格雅丽，形质均美
（）是用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。A、炒B、爆C、烤D、蒸
地方菜能成为菜系的主要标志有（）A、具有独特的烹调方法B、拥有特殊的调味品C、具有特殊的调味手段D、具有系统的烹调理论E、拥有众多的烹调原料
广东菜肴制作有蒸、炸、烤、煎等（）多种烹调方法。A、10B、15C、20D、30
以（）命名的菜品可分为原料、烹调方法、食用方法写实型。
单选题内蒙古菜点的烹调方法最著名的是( )。A煮B炒C烤D涮
多选题菜单上关于菜品的介绍可以包括（）A配料及特殊调味汁B菜品烹调方法C菜品服务方式D对外酒楼应有相应的译文说明