禽类原料的开膛方法有：肋开、()、腹开。A.胸开B.后开C.前开D.背开
禽类原料的开膛方法有：()、背开、腹开。A、小开B、大开C、肋开D、肩开
用烧、扒等烹调方法制作菜肴时,多使用勾芡法施芡。( ) 此题为判断题(对，错)。
制作铁扒类菜肴的传热介质是金属与（）。A、水分B、黄油C、空气D、面粉
制作铁扒类菜肴可使原料内部的水分（）。A、迅速流失B、很少流失C、迅速汽化D、形成水化层
制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先低温加热再高温度。
制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先（）。A、拍薄B、扒上色C、调好味D、用小火加热
制作铁扒鳕鱼的原料有（）。A、奶油土豆B、瓤馅土豆C、时令菜丝D、煎土豆饼
制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先高温加热再降低温度。
家禽类原料的开膛方法中，（）法适用于整只家禽菜肴的烤制。A、腹开B、肋开C、背开D、肩开
制作铁扒类菜肴是把加工成形的原料，经（）后，再放在扒炉上加热。A、腌渍入味B、肉锤拍开C、初步加热D、拍上面粉
“盐水鸭”的开膛去内脏方法是（）。A、腹开B、胁开C、背开D、膛开
下列哪个部位的牛肉适宜制作铁扒菜肴（）A、外脊B、前腿C、硬肋D、牛腩
制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先扒上色再（）。A、抹烹调油B、加调味品C、降低温度D、高温扒制
老火鸡肉质较老，适宜制作（）。A、烤制菜肴B、瓤馅菜肴C、铁扒菜肴D、火鸡卷
禽类（）的开膛方法一般多用于铁扒、瓤馅菜肴的制作。A、腹开B、背开C、肋开D、侧开
适宜制作铁扒类菜肴的原料有（）。A、牛胸口B、牛外脊C、嫩鸡腿D、猪排骨
禽类腹开的开膛方法一般多用于铁扒、瓤馅菜肴的制作。
家禽用“背开”方法取内脏，适用的菜肴有（）。A、爆鸡丁B、金葱扒鸭C、烤鸭D、八宝鸡
禽类原料的开膛方法有：肋开、（）、腹开。A、胸开B、后开C、前开D、背开
家禽类原料的开膛方法中，（）用途最广泛，是最常见的开膛方法。A、腹开B、背开C、肋开D、肩开
禽类背开的开膛方法常用于（）、瓤馅菜肴的制作。A、烤制B、铁扒C、烩制D、焖制
判断题禽类原料的开膛方法有：肋开、背开、腹开。A对B错