馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、()等方法。A、 片B、砍C、剁D、拉
直刀法的基本类型包括切、剁、砍,其中切包括推切、拉切、锯切、铡切、滚切和()六种。 A、直切B、斜切C、片切D、抖切
制作虾茸的刀法是先切后用刀背（）。A、剁B、砍C、批D、斩（砸）
适合对动物脚、爪、简骨及大部分冷冻原料进行分割的刀法是（）？A、直剁B、铡刀砍C、刀尖剁D、跟刀砍
手擀面条的成型刀法是（）。A、切B、剁C、剞D、斩
平刀法成形原料平滑、宽润而薄扁，行业中又称之为（）或批。A、片B、切C、剞D、剁
制作馅心原料成形的刀法主要有，切，剁、斩，排，砸等刀法。
加工鸡丝一般适宜用（）刀法。A、切B、片C、拉切D、剁
拍刀砍又被称为（）。A、拍刀劈B、排剁C、拍刀砍D、铡刀切
冰冻的猪肉最好用什么刀法加工成片？（）A、推刀切B、拍刀砍C、排剁D、直剁
自上而下迅速剁下的直刀法称为（）。A、切B、剁C、剞D、斩
依据用力程度，（）可分为切、剁、排3类。A、斜刀法B、平刀法C、直刀法D、其他刀法
段一般比（）粗，是运用切、剁、砍等刀法加工制成的，菜肴如炸烹带鱼。A、丝B、条C、块D、片
加工鸡丝一般适宜用（）的刀法。A、剁B、切C、拉切D、片
食品雕刻常用的刀法有（）。 ①旋 ②戳 ③刻 ④削 ⑤切 ⑥镂空 ⑦铲 ⑧砍A、①②③④⑤⑥⑦⑧B、①②③④⑤⑥⑦C、①②③④⑤⑦⑧D、①②③④⑤⑥⑧
一般适用于加工圆形、易滑、质硬、带骨的韧性原料的刀法是（）。A、直剁B、排剁C、铡刀切D、拍刀砍
依据刀身与原料的接触角度，刀法可分为平刀法、斜刀法、（）和其他刀法4大类。A、砍B、拉切C、推切D、直刀法
下列哪些刀法是直刀法（）。A、剁B、平刀直片C、斜刀拉片D、拍
从实践角度讲，下列选项中属于刀法的种类的是可分为切、（）、剁和斩等十几种。A、片B、平片C、斜片D、正反片
自里向外直刀推切的刀法称为（）。A、剁B、剞C、斩D、切
自上而下迅速剁下的刀法称为（）。A、切B、剁C、剖D、片
一般适用于带骨的较硬原料使用的刀法是（）？A、直剁B、直刀砍C、刀尖剁D、铡刀切
猪排骨一般适用于（）刀法加工。A、片B、斩C、砍D、剁
剁亦称（），剁刀法也是制作家庭餐时的一种常用的基本刀法。A、斩B、夯C、断D、砍