菜肴()经切制后,大体可分为:块,片,丝,条,段,丁,粒,米,丸,球,茸等.A.原料B.主料C.辅料D.加料
热炝菜的原料一般加工成______等形状。 A.片、粗条、大块B.片、丝、条C.丝、厚片、整形D.丝、大块、厚片
直刀法的基本类型包括()。 A、劈、剁、斩B、切、剁、砍C、剞、旋、刮D、排、抖、削
直刀法的基本类型包括切、剁、砍,其中切包括推切、拉切、锯切、铡切、滚切和()六种。 A、直切B、斜切C、片切D、抖切
块的成形是通过（）或剁的刀法加工而成。A、排B、切C、剞D、批
制作虾茸的刀法是先切后用刀背（）。A、剁B、砍C、批D、斩（砸）
（）的成形方法有平刀法、斜刀法和直刀法。A、丝B、片C、条D、块
下列菜肴不需要加热后调味的是（）。A、炸响铃B、白斩鸡C、炸烹虾段D、软炸虾仁
适合对动物脚、爪、简骨及大部分冷冻原料进行分割的刀法是（）？A、直剁B、铡刀砍C、刀尖剁D、跟刀砍
（）一般用于炸、烩等，如鱼条。根据需要也可再加工成丁。A、块B、段C、细条D、粗丝
加工鸡丝一般适宜用（）刀法。A、切B、片C、拉切D、剁
泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斩法以及（）等一系列加工工艺制成泥茸状。A、抖刀法B、旋刀法C、过水D、过罗
冰冻的猪肉最好用什么刀法加工成片？（）A、推刀切B、拍刀砍C、排剁D、直剁
斜刀法主要是将原料加工成（）形。A、块B、条C、丝D、片
加工鸡丝一般适宜用（）的刀法。A、剁B、切C、拉切D、片
馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、（）等方法。A、片B、砍C、剁D、拉
一般适用于加工圆形、易滑、质硬、带骨的韧性原料的刀法是（）。A、直剁B、排剁C、铡刀切D、拍刀砍
（）的成形是通过切或剁的刀法加工而成。A、条B、片C、块D、丝
自上而下迅速剁下的刀法称为（）。A、切B、剁C、剖D、片
将切配后的丁、丝、片、条、粒等小型原料，用适量油以旺火快速烹制成菜的烹调方法，这种方法叫（）。A、炒B、熘C、爆D、炸
斜刀法一般将原料加工成（）状。A、片B、丝C、块D、粒
一般适用于带骨的较硬原料使用的刀法是（）？A、直剁B、直刀砍C、刀尖剁D、铡刀切
猪排骨一般适用于（）刀法加工。A、片B、斩C、砍D、剁
剁亦称（），剁刀法也是制作家庭餐时的一种常用的基本刀法。A、斩B、夯C、断D、砍