锯切是推切和()的结合。A、拉切B、铡切C、剁D、直切
刀法可分为切、片、剁、斩、劈、排、抖、拍、剞、削、旋、刮、挖、砸、撬、锤等十几种是按照()划分的。 A、刀具B、地区C、学派D、实践
刀法可分为切、片、剁、斩、劈、排、抖、拍、剞、削、旋、刮、挖、砸、撬、锤等十几种是按照( )。 A、刀具B、地区C、学派D、实践
块的成形是通过（）或剁的刀法加工而成。A、排B、切C、剞D、批
（）是指将刀扬起，运用小臂的力量，迅速垂直向下截断原料的刀法。A、砧剁B、排剁C、跟刀剁D、拍刀剁
依据用力（），切法可分为直切、推切、拉切和锯切等方法。A、方向B、大小C、力度D、角度
（）是指有规则、有节律地连续剁的方法，是制作茸、泥的专门刀法。A、砧剁B、排剁C、跟刀剁D、拍刀剁
（）是指将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的刀法。A、砧剁B、排剁C、跟刀剁D、拍刀剁
制作肉茸采用的刀法是（）。A、排剁B、跟刀剁C、拍刀剁D、砧剁
要求一手握刀柄，一手握刀背前部，两手上下交替用力切压的刀法是（）。A、铡刀切B、锯刀切C、滚料切D、排剁
制作馅心原料成形的刀法主要有，切，剁、斩，排，砸等刀法。
虾蓉馅一般用（）刀工处理。A、刀背剁B、切C、剁D、斩
直刀切又称（），指刀与墩面垂直，刀垂直上下运动从而将原料切断。A、直刀法B、跳切C、斜刀法D、排剁
拍刀砍又被称为（）。A、拍刀劈B、排剁C、拍刀砍D、铡刀切
冰冻的猪肉最好用什么刀法加工成片？（）A、推刀切B、拍刀砍C、排剁D、直剁
自上而下迅速剁下的直刀法称为（）。A、切B、剁C、剞D、斩
（）刀法一般适用带壳或体小易滑及略带小骨、软骨的原料。A、滚刀切B、排剁C、平道批D、铡刀切
（）是指用力于小臂，刀刃距料5cm以上，垂直用力迅速切断原料的刀法。A、切法B、剁法C、排法D、其他刀法
（）是将刀对准带骨肉类原料，用力向下直砍。A、切B、剁C、砍D、削A
一般适用于加工圆形、易滑、质硬、带骨的韧性原料的刀法是（）。A、直剁B、排剁C、铡刀切D、拍刀砍
依据用力方向，平刀法可分为：平批、（）、拉批、锯批、波浪批和旋料批等方法。A、推批B、铡批C、斜批D、剁批
将刀刃对准无骨原材料，刀与墩面垂直，上下多次反复的剁制叫（）。A、排剁B、直剁C、直刀砍D、刀跟砍
直刀法是操作时刀口朝下，刀背朝上，刀身向砧板平面作垂直运动的一种运刀方法，分为（）等几种。A、切法、斩法和劈法B、剁法、切法和斩法C、剁法、斩法、切法和劈法D、切发、剁法和劈法
自上而下迅速剁下的刀法称为（）。A、切B、剁C、剖D、片
自上而下迅速剁下的直刀手法称为（）。A、切B、剁C、剞D、斩
（）一般是指将刀刃嵌进原料，左（右）手掌猛击刀背，截断原料的刀法。A、砧剁B、排剁C、跟刀剁D、拍刀剁
文武刀前部多以切、片为主，后部多以（）为主，也可以用背部砸。A、劈、剁、斩B、碾、挖、撬C、剞、旋、刮D、排、抖、削