摊制制品时，平锅一般应烧到（），然后再放入糊浆进行摊制。A、4～5成热B、6～7成热C、7～8成热D、8～9成热
炸制明酥类制品时，油温90℃时放入生坯，油温要（）升高，但不能超过120℃。A、快速B、极速C、逐渐D、中速
（）根据油温的不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。A、煮制品B、煎制品C、炸制品D、烙制品
烤制明酥类制品的温度应由低到高，最高不超过（）A、160℃B、170℃C、180℃D、220℃
烙制法可分为干烙、（）和加水烙三种技法。A、生烙B、熟烙C、油烙D、平锅烙
烙制明酥类制品的特点是：色泽美观、层次清晰、（）、内柔软有弹性。A、口感柔软B、皮面香脆C、口味咸鲜D、口味香甜
烤制面点制品时，应先将制品生坯放入烤箱，然后再设定温度。
炸制明酥类制品的油温应控制在（）以内为宜。A、90℃B、80℃C、100℃D、120℃
烘烤甜酥制品时所用的温度和时间比烘烤咸混酥制品时所用的温度和时间要（）。A、低和短B、低和长C、高和短D、高和长
炸制明酥类制品，生坯入油锅的最佳温度以90℃左右为宜。
烙制明酥制品的温度以（）为宜。A、100～110℃B、120～150℃C、170～180℃D、180～190℃
“苏式月饼”其制品属于（）。A、暗酥B、明酥C、混酥D、杂酥
炸制明酥类制品，油温在90℃时放入生坯，逐渐升温，炸至酥层（）、色泽乳白即可。A、起酥B、层次C、酥层D、清晰
烤制明酥类制品入炉温度以（）为宜。A、100～120℃B、150～160℃C、180～220℃D、220～230℃
干烙暗酥制品时，每烙完一锅都要将平锅擦净，以免影响成品的（）。A、色泽B、质地C、质量D、质感
烙制南沙饼时要控制（），温度不能过高，否则制品会出现焦糊。A、油量B、火候C、湿度D、油温
烤制明酥类制品时，炉温应由低到高，制品层次效果好。
酥盒属于（）类制品。A、圆酥B、暗酥C、明酥D、直酥
炸制像生雪梨时，生油应烧到（）时，将果坯放入油锅中。A、120～130℃B、150～160℃C、170～180℃D、190℃
烙制明酥制品每（），应刷一次油。A、翻动一次B、翻动二次C、翻动三次D、翻动四次