制作荔浦秋芋角,炸制时油温为()时下入生坯。 A.120~140℃B.130~150℃C.160~170℃D.180~190℃
采用高油温炸制的品种是()。 A.眉毛酥B.宣化酥C.油条D.竹节酥
纸包鸡的操作关键有______。 A.鸡片要厚薄均匀B.炸制时油温不能太高C.包制时不能让油进入纸包内部D.炸制时要求旺火速成，不能时间太长E.炸制后必须浇上卤汁
炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。此题为判断题(对，错)。
炸制薯类制品时，油温一般要控制在（）左右为宜。A、100～110℃B、150～160℃C、180～190℃D、190～200℃
烙制明酥制品时，平锅的温度达120～150℃时（），然后再放入生坯烙。A、撒油B、抹油C、擦油D、刷油
吉列炸法用180℃油温炸制，酥炸法是150℃油温下锅。
炸制酥盒时，油温在100℃左右放入生坯，用（）炸至酥盒浮起，略提高油温，再炸约1分钟左右即成。A、急火B、大火C、小火D、中火
炸制薯类制品，油温在150～160℃时将生坯入油锅稍炸，随后（）炸制。A、加火B、快火C、离火D、大火
（）根据油温的不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。A、煮制品B、煎制品C、炸制品D、烙制品
制作炸面拖菜花时，菜花挂上面糊后应放入（）的油温中炸制。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃
炸制品根据油温的不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。
制作炸火腿奶酪猪排时，猪排应先放入180℃油温中炸制成熟上色。
炸制明酥类制品的油温应控制在（）以内为宜。A、90℃B、80℃C、100℃D、120℃
采用高油温炸制的品种是（）。A、眉毛酥B、宣化酥C、油条D、竹节酥
下列对炸制工艺表述错误的选项是（）。A、油量要充分B、油温要适当C、保持油的清洁D、必须热油锅下生坯
炸制明酥类制品，油温应控制在140～160℃之间。
酥炸体形较大的原料时，为防止粘锅发糊，炸制时宜（）放热油中炸。A、复炸一次B、用漏勺托住C、油温应高一些D、油温应低一些
炸制明酥类制品，生坯入油锅的最佳温度以90℃左右为宜。
炸制酥盒时要控制好（）与火力，出锅前略提高油温以免成品窝油。A、油温B、热度C、温油D、小火
炸制明酥类制品，油温在90℃时放入生坯，逐渐升温，炸至酥层（）、色泽乳白即可。A、起酥B、层次C、酥层D、清晰
脆皮炸原料用180℃的油温下锅定型、定色、然后降低油温浸炸，热后要升高油温才出锅。
炸制玉兰酥时，一般使用（）的油温。A、80℃~240℃B、100℃~180℃C、80℃~150℃D、50℃~100℃
炸制薯类制品油温在150～160℃将生坯入锅稍炸，随后离火（），且炸的时间不宜过长。A、浸泡B、盖盖C、炸制D、捞出