将干料放入热油锅中,经过浸炸一定时间,使其质地膨胀松脆的发料方法叫做油发.此题为判断题(对，错)。
炸制像生雪梨,生油应烧到150~160℃,将果坯放入油锅中,炸至()色。 A.洁白B.浅黄C.金黄D.棕红
炸制像生雪梨时，生油应烧到( )时，将果坯放入油锅中。A.120～130℃B.150～160℃C.170～180℃D.190℃
制作生熏白鱼时,为了保证鱼肉成熟,在熏制前锅中应放入少量的水。( ) 此题为判断题(对，错)。
将扁平的原料放入平底锅中煎,待两面金黄时烹入卤汁的方法称为______。 A.煎烹B.煎烧C.煎贴D.煎焖
冬季炸制食品时,要避免使用( )油,防止成品冷却后光泽变差。 A.植物油B.动物油C.花生油D.调和油
法式炸土豆条经初步热加工后，应再放入（）的油锅中，炸制金黄。A、100℃B、140℃C、160℃D、190℃
炸制像生雪梨的油温以（）为宜。A、120～130℃B、150～160℃C、180～190℃D、190～200℃
制作果蔬类面坯时，熟制的主要原料应（）过箩，然后才可掺粉制坯。A、晾凉B、制泥C、调味D、吸水
炸制像生雪梨，生油应烧到150℃～160℃时，将果坯放入油锅中，炸至（）色。
像生雪梨生坯表面需刷（）、粘面包糠后再入油锅炸制。A、油B、水C、糖液D、蛋液
制作炸茄子时，茄子应沾上面粉、拖上蛋液后，再放入油锅中炸制。
制作气鼓土豆时应先将其放入较低油锅中炸制，然后再用（）油温炸至膨胀，上色。A、110～120℃B、130～140℃C、150～160℃D、180～190℃
制作炸面拖菜花时，菜花挂上面糊后应放入（）的油温中炸制。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃
炸就是将面点原料放入油锅中，利用油的辐射作用使生坯成熟的工艺。
薯类面坯制品多采用炸制法成熟，炸制时一定用旺火热油。
用于（）的块形，切制时块要大些。A、生炸B、烧焖C、炒D、熘
（）在煎制时一定要先烧热锅再放入冷油，行业中称之为“热锅冷油”，这样是为了防止原料粘锅。A、软炸法B、干炸法C、煎制法D、炸制法
制作炸茄子时，茄子应沾上面粉、蛋液、面包粉后，再放入油锅中炸制。
像生雪梨的生坯表面刷蛋液、粘（）后，再入150～160℃的油锅中炸制。A、全蛋糊B、蛋清糊C、面包糠D、水粉糊
油温是指锅中的油经加热以后达到的温度，也就是指炸制面点品种时所需油的温度。
冬季炸制食品时，要避免使用（）油，防止成品冷却后光泽变差。A、植物油B、动物油C、花生油D、调和油
用炸炉炸制面点品种时，应先（），再开启电源。A、和好面B、放入油C、搞好卫生D、制好生坯