按刀的形状来分，如：( )、马头刀、尖头刀、斧形刀等。A、片刀B、方头刀、圆头刀C、剃刀D、圆头刀
按刀的( )来分，有：方头刀、圆头刀、马头刀、尖头刀、斧形刀等。A、形状B、样子C、用途D、使用
原料经刀工处理后的要求包括：(1)符合烹调及食用的要求，必须整齐均匀;(2)必须轮廓清晰;(3)必须因料用刀。()
刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分，原料经刀工处理后，其几何形状的大小对成品菜肴的质量有很大影响。()
刀类的种类较多，按()分为圆头刀、方头刀、仰脸刀三种。A、用途B、形状C、材料D、结构
经刀工处理的原料加热后卷曲成()块。A、棱形B、麦穗花刀C、滚料D、斧头
配菜所用葱、姜、蒜等佐助配料,称料头又称()。 A.小料B.大料C.作料D.碎料
（）是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆，用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，放上盐再用热香辛调味热料油炝之成菜的方法。A、滑炝B、焯炝C、油炝D、生炝
鸡腿菇为（）食用菌，培养料经发酵处理后再使用，效果优于直接用生料。
配菜所用葱、姜、蒜等佐助配料，称料头又称（）。A、小料B、大料C、作料D、碎料
描述鲜菇的加工方法正确的是（）。A、削去泥根，在菇伞切两刀，成十字形，在根部上切一刀，深度为0.5厘米B、削去泥根，在根部切两刀，成十字形，在菇伞上切一刀，深度为0.5厘米C、在根部切两刀，成十字形，在菇伞上切一刀，深度为2厘米D、削去泥根，在菇伞切两刀，成十字形，在根部上切一刀，深度为2厘米
生姜经刀工处理后，可加工成姜米、姜花、姜丝、姜件、姜块（）等形状。A、姜蓉、姜条B、姜蓉、姜末C、姜蓉、姜段D、指甲片、姜蓉
用作料头的原料加工形状，列举有错误的是生姜可加工为姜花、姜丝、姜片、指甲片、姜粒。
原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。
刀工是运用不同的刀法，将烹调原料加工成一定形状的工艺过程。
用作料头时料菇经刀工处理后，可加工成（）等三种形状。A、菇粒、菇丝、菇茸B、菇丁、始件、菇丝C、菇丝、菇件、菇米D、菇件、菇粒、菇丝
刀的种类很多，按形状分为（）三种。A、小方刀、批刀、方头刀B、批刀、方头刀、仰脸刀C、仰脸刀、小方刀、批刀D、圆头刀、方头刀、仰脸刀
生姜经刀工处理后，能够加工成的形状有姜米、姜花、姜丝、姜件、姜块等五种。
红烧是将刀工处理的原料，经过油、煎等工艺熟处理，放入用有色鲜咸味调味品炝过的锅中，加入汤，旺火烧沸，中小火烧透入味，勾芡淋明油成菜的技法。
原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的（）有很大影响。A、数量B、质量C、色泽D、营养
刀工就是根据（）和食用的要求，将原料加工成一定形状。A、口味B、原料C、烹调D、火候
刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。
原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。A、原料产地B、烹调方法C、原料性能D、烹饪