馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、()等方法。A、 片B、砍C、剁D、拉
调料又称调味品、调味原料，它是用于()调和食物口味的一类原料。A、随时随地的B、刀工处理后C、刀工处理时D、烹调过程中
馅心原料的加工处理，第一步是()。A、清洗原料B、选择原料C、刀工处理D、调味
刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分，原料经刀工处理后，其几何形状的大小对成品菜肴的质量有很大影响。()
经刀工处理的原料加热后卷曲成()块。A、棱形B、麦穗花刀C、滚料D、斧头
下列操作程序中,属于扣的组配程序的是:______。 A.选料→刀工处理→原料整齐地排入碗中→加热成熟→扣入盛器→淋汁B.选料→加热成熟→原料整齐地排入碗中→扣入盛器→刀工处理→淋汁C.选料→加热成熟→原料整齐地排入碗中→刀工处理→扣入盛器→淋汁D.选料→刀工处理→加热成熟→原料整齐地排入碗中→扣入盛器→淋汁
刀工美化就是指使用不同的刀法,作用于同一原料,在原料表面剞上一定的刀纹,使原料( )或加热后呈现出美丽的形状。 A.整理B.浸泡C.间接D.直接
烹饪原料经过刀工处理后的形态及其标准称为()。 A、刀法B、刀口C、刀面D、刀章
刀口是烹饪原料经过刀工处理后的形态及其()。 A、内容B、形式C、特点D、标准
菊花鱼的形状呈现主要是( )的体现。A.烹对原料形状的变形作用B.刀工对原料形状的改变作用C.浆粉对原料形状的固定作用D.传热介质对热量的传递作用
配菜是将()的原料或经整理、初加工后的原料有机组合在一起。A、去皮后B、洗净后C、刀工处理好D、去除老叶
白煮菜是原料冷却后，经刀工处理装盘，另跟（）上桌。A、辣酱油B、酱料C、味碟D、椒盐
冷菜装盘在刀工处理上要尽量利用原料的（）。A、天然色泽B、良好质地C、自然形状D、天然水分
原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。
经刀工处理的原料便于食用，便于加热成熟，便于（）。A、调味B、分割C、装盘D、操作
刀口是烹饪原料经过（）处理后的形态及其标准。A、刀工B、刀章C、刀面D、刀具
菊花鱼的形状呈现主要是（）的体现。A、烹对原料形状的变形作用B、刀工对原料形状的改变作用C、浆粉对原料形状的固定作用D、传热介质对热量的传递作用
刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。A、处理后B、调味后C、初加工D、成品
原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的（）有很大影响。A、数量B、质量C、色泽D、营养
复合味汁的兑制使用应根据烹饪原料的（）进行决定。A、配料B、刀工处理C、刀工美化D、切配
刀工就是根据（）和食用的要求，将原料加工成一定形状。A、口味B、原料C、烹调D、火候
经剞刀处理的原料具有独特的（）的特点。A、色泽美B、原料美C、形状美D、滋味美
由于原料的形状大，在拌馅调味时调味品不易渗透，将原料进行刀工处理的可达到（）的目的。A、便于烹调B、便于入味C、整齐美观D、色泽均匀
干货原料的涨发、原料的刀工处理、原料的预制浆腌等工序是切配部门所要承担的职能。
判断题干货原料的涨发、原料的刀工处理、原料的预制浆腌等工序是切配部门所要承担的职能。A对B错