一般的白巧克力的凝固点在()之间 。 A.可可脂B.脂肪酸C.水分D.脂蛋白
在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的温度 。 A.可可脂B.脂肪酸C.水分D.脂蛋白
下列油脂中最不容易氧化而酸败变质的是() 。 A.可可脂B.色拉油C.奶油D.猪油
可可脂的含量决定着巧克力的( )和使用方法。A.色泽B.形态C.用途D.营养价值
鲜奶油容易变质，最好()储存。A.冷冻B.冷藏C.常温D.高温
巧克力的调质是利用了()的双重性。 A.可可粉B.可可豆C.可可脂D.巧克力豆
稀释巧克力以()最为适宜。 A.植物油B.黄油C.鲜奶D.可可脂
巧克力的可可脂从()中提炼出来。 A.可可豆B.巧克力豆C.咖啡豆D.可可白脱
巧克力中的()是形成巧克力特性的重要原料。 A.可可粉B.乳化剂C.可可脂D.糖粉
白巧克力中的()含量为20%。 A.可可粉B.可可脂C.奶粉D.牛奶
在()完全降至室温时,才可加入鲜奶油。 A.奶油酱B.奶油胶冻C.黄油酱D.奶油少司
奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油、()、蛋黄等。 A.淀粉B.牛奶C.黄油D.打起黄油
在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力()。 A.要猛B.要慢C.不要过猛D.不要均匀
鲜奶油宜在()贮藏。 A.高温B.稍高温C.中温D.低温
制作莫斯科红菜汤的原料有( ) 。A.红酒醋B.鲜奶油C.酸奶油D.芥末酱
制作巧克力汁时，除加入稀释剂外，有时还可以加入少量的( )。A.奶油B.鸡蛋C.可可脂D.可可粉
在( )裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。A.黄油酱B.糖粉酱C.鲜奶油D.巧克力
的主要成分是植物蛋白和植物脂肪，不含胆固醇，发热量低，营养保健价值高。A.植脂鲜奶油B.鲜奶油C.起酥油D.奶油
鲜奶油是从牛奶中分离出来的( )。A.人造奶油B.乳清蛋白C.乳糖D.乳制品
鲜奶油应在4.5℃左右的温度( )效果最佳。。A.调制B.制作C.搅打D.成熟
（）的主要成分是植物蛋白和植物脂肪，不含胆固醇，发热量低，营养保健价值高。A、植脂鲜奶油B、鲜奶油C、起酥油D、奶油
由于鲜奶油的（）不同，鲜奶油通常有轻质奶油和重质奶油。A、比重B、含脂率C、蛋白质量D、水分
关于代可可脂巧克力及其制品的分类，以下选项错误的是（）。A、代可可脂巧克力及其制品包括代可可脂巧克力、代可可脂巧克力制品B、代可可脂黑巧克力是代可可脂巧克力C、代可可脂白巧克力是代可可脂巧克力D、代可可脂牛奶巧克力是代可可脂巧克力制品
稀释巧克力以（）最为适宜。A、植物油B、黄油C、鲜奶D、可可脂
稀释巧克力可用（）。A、冷水B、可可脂C、鲜奶油D、奶油
制作巧克力汁时，除加入稀释剂外，有时还可以加入少量的（）。A、奶油B、鸡蛋C、可可脂D、可可粉
在白色鲜奶油中加入巧克力少司成为可可色的奶油酱，这种色彩称为（）。A、原料的装饰色B、原料的固有色C、原料的加工色D、原料的复合色