油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。此题为判断题(对，错)。
()是把成型的生坯摆放在平底饼铛内,通过锅底传热使制品成熟的方法。 A.煮B.烤C.蒸D.烙
火候与传热介质及传热方式是使烹饪原料发生质变的决定性因素。( ) 此题为判断题(对，错)。
蜜汁是把经过炸的食物原料放入炒制过的糖内均匀沾裹，并使之能拉出细丝的烹调方法。
高温处理的具体方法（）A、把肉尸切成重不超过2㎏、厚不超过8㎝的肉块，放在密闭的高压锅内，在112kpa压力下蒸煮1-1.5hB、把肉尸切成重不超过2㎏、厚不超过8㎝的肉块，放在密闭的高压锅内，在112kpa压力下蒸煮1.5-2hC、把肉尸切成重不超过2㎏、厚不超过8㎝的肉块，放在普通锅内煮沸1.5-2hD、把肉尸切成重不超过2㎏、厚不超过8㎝的肉块，放在普通锅内煮沸2-2.5h
油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。
炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至焾，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。A、芥菜胆B、鲜菇C、白菜胆D、凉瓜
同锅卤制大批量菜肴时，质嫩的原料应放在卤锅的下面。
下列哪种属于强制对流传热（）。A、换热器内对流传热B、汽化冷却C、用高压锅烧水D、钢坯加热
锅烧热，用冷油滑锅，目的是（）A、防止原料破碎B、防止原料相互粘连C、防止原料粘锅底
拔丝是把蒸过的食物原料放入炒制的糖内均匀蘸裹，并使之拉出细丝。
油炸原料不慎油锅着火，正确的做法是（）灭火或用泡沫灭火器灭火。A、向锅内浇油B、向锅内浇水C、用防火毯覆盖D、向锅内添加原料
油泡属于以（）。A、油和锅为传热介质的烹调技法B、油为传热介质的烹调法C、油为传热介质的烹调技法D、油和锅为传热介质的烹调法
能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是（）。A、水蒸气B、食用油C、锅D、砂粒
古人有一种直接加热食物的方法叫炮，炮的意思是（）A、把食物放在炭火里焗B、把动物连皮放在火里烧C、把动物放在篝火里烤D、把动物放在热的石板上烙
熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。
滚汤肉片时，热汤把肉片加热至熟，这里运用的传热方式是传导。
烹调中火候与传热介质及传热方式，是使烹调原料发生质变的决定因素。
滚肉片汤时，热汤把肉片加热至熟，这里运营的传热方式是传导。
以盐或砂料为传热介质，是以热传导的方式将热量传递给食物原料的。
白煮就是将原料放在（）锅或汤锅中煮熟的烹调方法。A、水B、油C、盐D、火
热量向锅水等工质的传热过程是指燃料燃烧放出的热量通过炉膛内布置的辐射受热面、烟道内的对流受热面传递给锅水等工质的过程。
拔丝是把食物原料放入炒制过的糖内均匀沾裹，并使之能拉出细丝的烹调方法，食物原料必须经过（）。A、熘B、烩C、煮D、炸
单选题拔丝是把食物原料放入炒制过的糖内均匀沾裹，并使之能拉出细丝的烹调方法，食物原料必须经过（）。A熘B烩C煮D炸