将主料经炸制后,撒上白糖或将炸好的主料放入糖溶液中,裹匀糖溶液而成菜的烹饪方法称之为()。 A.拔丝B.挂霜C.扒D.烩
琉璃菜品挂糖后应立即______。 A.分开并凉透B.拔丝并凉透C.放入冰箱D.翻拌均匀
用水拔丝时,水在熬糖过程中的作用有______。 A.作为熬糖的导热介质B.使糖均匀溶化C.加快糖溶化速度D.使糖不会焦煳E.降低糖的甜度
拔丝炒糖的方法主要有干炒糖和油炒糖两种。( ) 此题为判断题(对，错)。
隔水加热使原料成熟的方法称为隔水炖。______是隔水炖的工艺过程。 A.将固体原料包裹后在水中炖制加热B.将主料放入容器中进行蒸制加热C.将盛放原料和汤汁的容器密封后蒸或炖煮D.将固体原料用水焯方法清除异味E.原料加工成片状F.加热之后调理滋味
制汤是把原料放入水中,经短时间加热,使呈味风味物质溶解于水中的方法。( ) 此题为判断题(对，错)。
蜜汁是把经过炸的食物原料放入炒制过的糖内均匀沾裹，并使之能拉出细丝的烹调方法。
调制物理膨松面坯用的面粉必须（）后使用。A、烫制B、蒸制C、炒制D、过箩筛
3岁孩子的食物烹调方法适宜用下列哪一种（）A、细丝，小片，蒸炒皆可B、细丝，小块，可蒸不可炒C、碎末，泥状，蒸炒皆可D、较大块，炒烩
（）法是将原料处理后与味料、辅料全部混合放入锅中或其他容器内，边加热边搅拌至材料全部成熟。A、炒B、蒸C、铲制D、煮
拔丝是将油炸过的原料放入用水或油与白糖熬好的糖浆中，趁热能（）的一种烹调方法。A、拉出糖丝B、立刻食用C、提高口感D、甜脆香酥
（）法是将原料处理后与味料、辅料全部混和放入锅中或其他容器内，边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。A、炒B、蒸C、铲制D、煮
熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。
琉璃菜挂糖后应立即（）处理。A、分开并凉透B、拔丝并凉透C、放入冰箱D、翻拌均匀
把油炸好的原料挂均熬制好的糖液，将相互粘在一起的菜肴（），随即糖液拔出糖丝，故而称作拔丝。A、分开B、拉开C、拔开D、牵开
煮发是将干料放入水中，经（），使之涨发的方法。A、温水浸泡B、加热煮沸C、热水泡制D、小火蒸制
豆类面坯是指以各种豆类为主要原料，经（）、制泥、过箩澄沙，再掺入适量的油、糖制成的面坯。A、煮制B、汆制C、炒制D、烧制
将主料经炸制后，撒上白糖或将炸好的主料放入糖溶液中，裹匀糖溶液而成菜的烹饪方法称之为（）。A、拔丝B、挂霜C、扒D、烩
熘是将刀工处理的原料进行挂糊（有的不挂糊）经过油、蒸、氽等方法加热至熟，然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中，烹制成菜的烹调方法。
把糖经过熬制后，再将主料放入，离火后在通风处一边吹一边进行翻动，使糖挂在原料上的烹饪方法称之为（）。A、挂霜B、蜜汁C、拔丝D、熏制
糖溶化——熬成糖汁——将主料（中经蒸制后）放入——入味。这种烹饪方法是（）。A、挂霜B、拔丝C、蜜汁D、红烧
拔丝是把食物原料放入炒制过的糖内均匀沾裹，并使之能拉出细丝的烹调方法，食物原料必须经过（）。A、熘B、烩C、煮D、炸
单选题拔丝是把食物原料放入炒制过的糖内均匀沾裹，并使之能拉出细丝的烹调方法，食物原料必须经过（）。A熘B烩C煮D炸
单选题3岁孩子的食物烹调方法适宜用下列哪一种（）A细丝，小片，蒸炒皆可B细丝，小块，可蒸不可炒C碎末，泥状，蒸炒皆可D较大块，炒烩
单选题糖溶化——熬成糖汁——将主料（中经蒸制后）放入——入味。这种烹饪方法是（）。A挂霜B拔丝C蜜汁D红烧
判断题拔丝是把蒸过的食物原料放入炒制的糖内均匀蘸裹，并使之拉出细丝。A对B错
单选题把糖经过熬制后，再将主料放入，离火后在通风处一边吹一边进行翻动，使糖挂在原料上的烹饪方法称之为（）。A挂霜B蜜汁C拔丝D熏制