制作“北京烤鸭”过程中用挂炉的方法主要是采用()进行加热。A、辐射传热结合对流传热方式B、对流传热结合传导传热方式C、对流、辐射、传导的综合传热方式D、辐射传热方式
制作( )是采用氽的烹调方法。A)水煮肉片B)凤凰鱼片汤C)砂锅鱼头D)清炖羊肉
肉片飞水的方法是:内片先拌上湿粉,然后放进沸水中,用猛火加热至刚沸即可捞起。( ) 此题为判断题(对，错)。
水煮牛肉中肉片在煮制前应该用盐、酱油、淀粉上浆,保持肉片的滑嫩。( ) 此题为判断题(对，错)。
水煮牛肉中肉片下锅后应快速搅动,防止肉片起团,不宜成熟。 此题为判断题(对，错)。
水煮牛肉中肉片在加热前要进行______处理。 A.预熟B.滑油C.制嫩D.上浆
水煮牛肉的肉片在加热前要进行()处理。A、预熟处理B、滑油处理C、制嫩处理D、上浆处理
通常锻造加热时钢料获得的总热量中,辐射传热占90%以上。因此主要靠()来实现快速加热。 A、传导传热方式B、强化辐射传热C、强化对流传热D、强化烘烤
在加热炉的加热段，( )传热是占绝对优势的传热方式。A.传导B.辐射C.对流
制作“北京烤鸭”在烹制过程中用挂炉的方法，主要是采用（）进行加热。A、辐射传热结合对流传热方式B、对流传热结合传导传热方式C、对流、辐射、传导的综合传热方式D、辐射、对流、传导、电子的综合传热方式
通常直切法适宜加工下列哪种原料（）A、番茄片B、猪肉丝C、熟牛肉片D、圆白菜丝
新光餐厅青椒肉片每盘配料价8.25元，规定毛利率为45%，每盘青椒肉片的售价是（）。A、12元B、15元C、37元D、16.5元
新光餐厅青椒肉片每盘配料价8.25元，规定毛利率45%。每盘青椒肉片的售价是（）。A、12元B、15元C、37元D、16.5元
在加热炉的加热段，（）传热是占绝对优势的传热方式。A、传导B、辐射C、对流
钢坯加热的方式为（）。A、传导传热B、对流传热C、辐射传热D、传导传热、对流传热和辐射传热
在加热时，主要靠（）来实现快速加热。A、传导传热方式B、强化辐射加热C、对流传热D、火焰直射
加热炉尾部烟道的主要传热方式是（）。A、对流传热B、辐射传热C、传导传热D、辐射和对流传热
加热炉传热的三种方式中，立管式圆筒炉主要的传热方式是（）。A、辐射B、传导C、辐射加传导D、对流与传导
制作回锅肉的工艺是：先用旺火快速炒至肉片出油且卷缩成灯盏窝状时，下入（）煸炒至肉片上色红亮后，再放入其它调料及蒜苗煸炒至熟。A、豆瓣酱B、甜面酱C、红泡椒D、番茄酱
把瘦肉加工成肉片正常运用的是（）。A、平片法B、推片法C、拉片法D、推拉片法
把肉片放进汤水里滚制，肉片由柔软变硬，这种理化变化叫做物里分散作用。
滚汤肉片时，热汤把肉片加热至熟，这里运用的传热方式是传导。
下列片状原料中，适用于平刀方法进行刀工处理的是（）。A、牛肉片B、笋片C、鸡肉片D、生鱼片
制作（）是以蒸汽为传热媒介的。A、水煮肉片B、清蒸鲤鱼C、西湖醋鱼D、奶汤鸡脯
在加热炉高温炉膛中（温度高于800℃）占主导地位的传热方式是（）。A、传导传热B、对流传热C、辐射传热D、传导+对流传热