烹调动物性原料时，放()可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。A、酒B、醋C、盐D、糖
烹制形状碎小的动物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩时，宜使用的火力是()。A.小火慢热B.旺火速成C.中火慢烤D.微火慢煨
大型的动物性原料在水中缓慢加热可以使内部的腥膻异味随血水溶出有更多的扩散时间，若开始就用沸水将会使原料外部的蛋白质凝固，形成阻碍，内部的血水将更易排出。 ()
动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶冻，称为胶凝作用。()
小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴,如______类菜品等。 A.油炸B.油爆C.红烧D.清炖
烹制加热过程可以使原料中的某些营养物质初步降解。( ) 此题为判断题(对，错)。
有机铁(植物原料中的铁)比无机铁(动物性原料中的铁)容易吸收。() 此题为判断题(对，错)。
烹调动物性原料时,先加醋,可促进原料中( )的溶解。 A.钙B.铁C.碘D.锌
动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。此题为判断题(对，错)。
下列所列的动物性原料中，异味最轻的是（）。A、羊肉B、猪肉C、鸭肉D、鱼
动物性原料焯水的主要作用是（）A、除去异味B、缩短烹制时间C、保色D、统一成熟时间
红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。
举例说明合理选择与搭配食物原料可以促进原料中营养素的消化与吸收。
由于大多数的鲜活原料不可以直接用于烹制，因此，鲜活原料在进入加工时，其形态属于毛料。
下列原料中，不适宜烹制滑熘菜的原料是（）。A、对虾B、外脊肉C、五花肉D、鸡脯肉
烹调动物性原料时，放（）可使原料中钙质分解。A、酒B、醋C、碱D、盐
下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是（）。A、整鱼B、鱼膘C、鱼皮D、鱼子
扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。
下列原料中不适合加工成滚料块的原料（）。A、茄子B、菱白C、排骨D、山药
最适合烹制“红烧猪肉”的部位原料是（）。A、猪五花硬肋B、猪夹心肉C、猪后臀尖D、猪上脑肉
原料老、绵、硬、韧的原料在烹制时应用（）长时间加热。A、旺火B、大火C、中火D、小火
滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。
烹制形状碎小的动物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩时，宜使用的火力是（）。A、小火慢热B、旺火速成C、中火慢烤D、微火慢煨
从动物性原料中制取的增稠剂是（）。A、琼脂B、明胶C、果胶D、蛋白冻