在烹制中餐菜肴过程中，应充分利用好西餐烹制菜肴的()。A、营养素保护措施B、调味手段C、加热手段D、原料的选用
煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法。()
烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。()
汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。()
对于不少质地老、( )、韧、滋浓、味鲜的原料烹制成“烂”是理想的选择。 A.松B.硬C.紧D.嫩
形体大、质老韧的原料做白煮菜时应用小火进行煮制。( ) 此题为判断题(对，错)。
大型大块的原料多采用小火长时间烹制。( ) 此题为判断题(对，错)。
硬老类原料多采用中小火长时间烹制。( ) 此题为判断题(对，错)。
小火长时间烹制适用于______的原料。 A.牛肉类B.羊肉类C.硬老类D.整禽类
在烹制加热过程中,原料的形状在高温下可以得到保持。( ) 此题为判断题(对，错)。
烹制加热过程对原料具有一定的杀菌消毒作用。( ) 此题为判断题(对，错)。
质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。此题为判断题(对，错)。
糖粘又称挂霜、上霜,是将糖和水(),待汤汁浓稠时,把加工好的原料入锅,使汤汁均匀的粘附于原料表面形成结晶制成菜品的一种烹制方法。 A、加热出丝B、加热熔化C、加热黏稠D、加热粘黏
火候运用与原料形态密切相关，（）的原料多采用小火长时间烹制。A、牛肉类B、整禽类C、硬老类D、整形大块
冷水发能改变干货原料的质地，变硬为软，老韧为松嫩。
在密闭的环境里，用蒸气长时间加热原料的方法称为炖。
所谓煎，就是在烹制加热过程中，分两面将烹调原料加热至熟的烹调方法。
干货原料由鲜料脱水干制而成，有干、硬、老、韧等特性，个别还有腥、膻、臭等异味，是不可直接烹调食用。（）
干货原料由鲜料脱水干制而成，有干、硬、老、韧等特性，个别还有腥、膻、臭等异味，是不直接烹调食用。（）
焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。
刀工美化的作用是（）。A、便于食用，确定菜肴的味，美化菜肴的形体B、便于烹调原料烹制加热，注意卫生C、便于调理烹调原料的滋味，有艺术创新性D、美化菜肴的形体，便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于调理烹调原料的滋味
（）可使原料在受热时形成保护层，起到保护和增加菜肴营养成分的作用。A、加热B、烹制C、勾芡D、挂糊上浆
白煮老韧的原料时，应用（）长时间焖煮。A、小火B、大火C、中火D、旺火
电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。