烹制“西湖醋鱼”的方法是()。A.软熘B.脆熘C.焦熘D.滑熘
滑熘菜的口感要求是()。 A.脆嫩、柔韧B.脆酥、焦嫩C.柔软、滑嫩D.糜烂、爽滑
头菜是由()或较大整形的原料烹制而成的菜肴。A. 高档原料B. 低档原料C. 一般原料D. 植物性原料
下列原料中，不适宜制作炝菜的是（）。A、豆角B、芹菜C、黄瓜D、西红柿
为保证滑熘菜滑嫩和色泽的特点，滑熘菜一般挂（）。A、蛋清糊B、蛋泡糊C、蛋黄糊D、全蛋糊
滑熘菜的工艺是：将鲜嫩无骨的动物性原料，经刀技加工成小的形状，挂蛋清糊，用热锅凉油划至断生，裹匀制作好的调味芡汁成菜的技法。
下列原料中不是蔬菜的是（）。A、蒲菜B、淡菜C、发菜D、香椿
水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，主要用于（）等菜品的挂糊。A、滑炒、汆B、滑炒、滑熘C、干炸、脆熘D、滑炒、干炸
头菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。A、高档原料B、低档原料；C、一般原料；D、植物性原料
下列原料中（）的初步热处理以焯水为主，滑油为辅。A、拔丝菜B、汆菜C、烩菜D、熏菜
下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是（）。A、整鱼B、鱼膘C、鱼皮D、鱼子
烹制“西湖醋鱼”的方法是（）。A、软熘B、脆熘C、焦熘D、滑熘
烧、煮的原料切条要粗一些，滑炒、滑熘原料切条要细一些。
将切配后的丁、丝、片、条、粒等小型原料，用适量油以旺火快速烹制成菜的烹调方法，这种方法叫（）。A、炒B、熘C、爆D、炸
熘菜具有芡汁明亮，质感外焦里嫩、嫩滑、软嫩，口味多样等特色。
软熘是先将原料中主料用（）或出水的方法加热至熟。A、滑油B、炸C、油浸D、汽蒸
滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。
熘是将刀工处理的原料进行挂糊（有的不挂糊）经过油、蒸、氽等方法加热至熟，然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中，烹制成菜的烹调方法。
（）菜：当地时令、季节原料、普受欢迎，烹制可口出品及时。
湖南菜烹调技法中最能体现火候特色的是小炒、滑熘、（）。A、清蒸B、干煸C、水煮D、滑炒
湖南菜烹调技法中最能体现火候特色的是（）、滑熘、清蒸。A、滑炒B、黄焖C、小炒D、炸熘
填空题（）菜：当地时令、季节原料、普受欢迎，烹制可口出品及时。