滚料切主要是针对球形和圆柱形原料的一种刀法，所切成的形状称为滚刀三角块。()
经刀工处理的原料加热后卷曲成()块。A、棱形B、麦穗花刀C、滚料D、斧头
把青瓜加工成青瓜片,其最后刀工成形所使用的刀法是()。 A、直刀法B、滚料切法C、正斜刀法D、反斜刀法
“块”的原料成形,大体可分象眼块、方块、劈柴块、滚料块等。( ) 此题为判断题(对，错)。
烹法多选用细嫩的原料,且加工成小型料。( ) 此题为判断题(对，错)。
料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料,而后加工成( )料花。 A.多维形B.双面形C.单面形D.平面形
先将原料加工成剖面为不同图案的坯料,而后加工成()的料花。 A.多维形B.双面形C.单面形D.平面形
先将原料加工成剖面为不同图案的坯料,而后剖成不同图案的平面图形,此方法称()。 A.料花的加工方法B.料花的雕刻方法C.料花的戳刻方法D.料花的切配方法
料花常用的加工方法是先将原料加工成剖面为不同图案的坯状原料,而后切剖成()形的料花。 A.平面B.立体C.镂空D.蓉状
“块”的原料成形，大体可分（）方块、劈材块、滚料块等。A、象眼块B、圆块C、球块D、主体块
“块”的原料成形，大体可分象眼块、方块、劈柴块、滚料块、劈柴快等。（）
制作烩冬笋这道菜肴时，对竹笋的加工常用滚料，切成滚刀块。
下列原料（）不适宜平刀滚料片。A、黄瓜B、胡萝卜C、白萝卜D、香肠
炝制法就是将经加工处理的原料，用调味料炝拌成菜的技法。
沸水初步加工（）的目的是使原料中的酶失去活性，防止其变色。A、西兰花B、番茄C、芹菜D、牛肉块
滚料上片法是指刀刃从上部进刀，用力使原料完全切断，下列适用的原材料有（）。A、豆腐干B、土豆块C、小黄瓜D、榨菜
滚弯机床包括（）和型钢滚弯机。A、电动机B、坯料滚弯机C、成料滚弯机D、滚板机
原料加工形态，无论荤，素原料一般都要加工成细碎小料。
下列原料中，不属于加工性原料的是（）。A、火腿B、对虾C、腐竹D、干香菇
斜刀法主要是将原料加工成（）形。A、块B、条C、丝D、片
“块”的原料成形，大体可分（）、方块、劈柴块、滚料块等。A、象眼块B、三角块C、长条块D、圆块
平刀滚料下片法一般适用加工圆柱形脆性原料，如黄瓜、胡萝卜。
下列原料中不适合冷水锅焯水的是（）。A、牛肉B、山药C、笋D、青菜
由原料毛料加工成净料的过程称为（）A、洗涤加工B、宰杀加工C、细加工D、初步加工
滚料上片指刀刃从原料底部进刀,用力使原料断开的刀法。
斜刀法一般将原料加工成（）状。A、片B、丝C、块D、粒
料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成（）料花。A、平面形B、双面形C、单面形D、多面形