酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。此题为判断题(对，错)。
酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉;而韧性饼干要求有较高的膨胀率，宜用弱力粉;发酵饼干要求有较大的膨胀率，应使用强力粉。此题为判断题(对，错)。
发酵饼干的印模与韧性饼干不同，韧性饼干采用凹花有针孔的印模，发酵饼干不使用有花纹的针孔印模。此题为判断题(对，错)。
韧性饼干采用冲印成型;高油脂饼干采用辊印机成型。此题为判断题(对，错)。
试比较酥性饼干面团与韧性饼干面团的调制方法的不同。
生产韧性饼干选用的改良剂是（）A、钙盐B、蛋白酶C、淀粉酶D、亚硫酸氢钠
发酵饼干的印模与韧性饼干不同，韧性饼干采用凹花有针孔的印模，发酵饼干不使用有花纹的针孔印模（）
饼干的分类、基本工艺流程；韧性饼干生产工艺与酥性饼干生产工艺之比较
生产韧性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计韧性饼干生产的工艺流程并写出主要的工艺条件。
饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是（）。A、酥性饼干B、韧性饼干C、苏打饼干D、酥性饼干和甜酥饼干
写出韧性饼干的生产工艺流程，有哪些因素影响了面团调制工艺？
生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？
问答题生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？
问答题生产韧性饼干对面粉有何要求？如不符合，如何改良？试设计韧性饼干生产的工艺流程，并写出工艺条件。
填空题饼干生产种类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥饼干、（）
填空题对于不同类型的饼干饼干成型方式不同，一般韧性饼干采用（）
问答题生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？
单选题饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是（）。A酥性饼干B韧性饼干C苏打饼干D酥性饼干和甜酥饼干
问答题生产韧性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计韧性饼干生产的工艺流程并写出主要的工艺条件。
单选题面制品中（）和面时，要求限制面筋的形成。A酥性饼干面团B韧性饼干面团C苏打饼干面团D面包面团
单选题面制品中（）和面时，要求形成弱化的面筋。A酥性饼干面团B韧性饼干面团C苏打饼干面团D面包面团
填空题韧性饼干中的（）、（）用量较少，要求面筋有较好的胀润度，因其面团的韧性和弹性都比较大而得名。此种饼干表面为凹形花纹，较光洁、松脆可口、香味淡雅，可兼作主食或点心食用。