韧性饼干面团弹性大，烘烤时易于产生表面起泡现象，所以必须在饼坯上冲有针孔。此题为判断题(对，错)。
试比较酥性饼干面团与韧性饼干面团的调制方法的不同。
韧性面团俗称（），这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的（）而得名。
饼干的分类、基本工艺流程；韧性饼干生产工艺与酥性饼干生产工艺之比较
生产饼干在调制韧性面团时，应注意掌握加水量，其含水量可控制在（）。A、10%～14%B、18%-21%C、15%~18%D、12~15%
饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是（）。A、酥性饼干B、韧性饼干C、苏打饼干D、酥性饼干和甜酥饼干
生产酥性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计酥性饼干生产的工艺流程，并写出主要工艺条件。
写出韧性饼干的生产工艺流程，有哪些因素影响了面团调制工艺？
打蛋机最适宜调制的面团是（）A、液体面浆B、酥性面团C、韧性面团D、水面团
生产韧性饼干对面粉有何要求？如不符合，如何改良？试设计韧性饼干生产的工艺流程，并写出工艺条件。
生产饼干时，酥性面团要求含水量在13%-18%。（）
单选题生产饼干在调制韧性面团时，应注意掌握加水量，其含水量可控制在（）。A10%～14%B18%-21%C15%~18%D12~15%
问答题生产韧性饼干对面粉有何要求？如不符合，如何改良？试设计韧性饼干生产的工艺流程，并写出工艺条件。
填空题饼干生产种类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥饼干、（）
单选题面制品中（）和面时，要求充分形成面筋网络。A酥性饼干面团B韧性饼干面团C糕点面团D面包面团
问答题写出韧性饼干的生产工艺流程，有哪些因素影响了面团调制工艺？
问答题用什么方法调制才能得到理想的韧性面团和酥性面团？
判断题生产饼干时，饼坯上色是由焦糖化反应所形成。A对B错
判断题生产饼干时，酥性面团要求含水量在13%-18%。（）A对B错
问答题生产韧性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计韧性饼干生产的工艺流程并写出主要的工艺条件。
问答题生产酥性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计酥性饼干生产的工艺流程，并写出主要工艺条件。
单选题面制品中（）和面时，要求限制面筋的形成。A酥性饼干面团B韧性饼干面团C苏打饼干面团D面包面团
单选题面制品中（）和面时，要求形成弱化的面筋。A酥性饼干面团B韧性饼干面团C苏打饼干面团D面包面团