韧性饼干面团弹性大，烘烤时易于产生表面起泡现象，所以必须在饼坯上冲有针孔。此题为判断题(对，错)。
酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。此题为判断题(对，错)。
酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉;而韧性饼干要求有较高的膨胀率，宜用弱力粉;发酵饼干要求有较大的膨胀率，应使用强力粉。此题为判断题(对，错)。
发酵饼干的印模与韧性饼干不同，韧性饼干采用凹花有针孔的印模，发酵饼干不使用有花纹的针孔印模。此题为判断题(对，错)。
制饼干时加入淀粉的目的是（）。A、增加面团弹性B、冲淡面筋C、增加营养价值D、增加面团保气性
试比较酥性饼干面团与韧性饼干面团的调制方法的不同。
韧性面团俗称（），这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的（）而得名。
发酵饼干的印模与韧性饼干不同，韧性饼干采用凹花有针孔的印模，发酵饼干不使用有花纹的针孔印模（）
在饼干等酥性面团中添加适量油脂，可以调节面筋的胀润度，提高筋力和粘度。
生产韧性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计韧性饼干生产的工艺流程并写出主要的工艺条件。
饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是（）。A、酥性饼干B、韧性饼干C、苏打饼干D、酥性饼干和甜酥饼干
写出韧性饼干的生产工艺流程，有哪些因素影响了面团调制工艺？
生产饼干用的面粉要求面筋含量（），当面团弹性太大时，可加（）来限制面团的弹性。
生产韧性饼干对面粉有何要求？如不符合，如何改良？试设计韧性饼干生产的工艺流程，并写出工艺条件。
问答题生产韧性饼干对面粉有何要求？如不符合，如何改良？试设计韧性饼干生产的工艺流程，并写出工艺条件。
填空题饼干生产种类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥饼干、（）
单选题对于不同类型的饼干，成型前的面团处理及成型方式不同。（）成型前一般不需辊轧或压片。A酥性饼干B韧性饼干C苏打饼干
单选题饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是（）。A酥性饼干B韧性饼干C苏打饼干D酥性饼干和甜酥饼干
填空题生产饼干用的面粉要求面筋含量（），当面团弹性太大时，可加（）来限制面团的弹性。
单选题面制品中（）和面时，要求充分形成面筋网络。A酥性饼干面团B韧性饼干面团C糕点面团D面包面团
问答题写出韧性饼干的生产工艺流程，有哪些因素影响了面团调制工艺？
问答题生产韧性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计韧性饼干生产的工艺流程并写出主要的工艺条件。
单选题面制品中（）和面时，要求限制面筋的形成。A酥性饼干面团B韧性饼干面团C苏打饼干面团D面包面团
单选题面制品中（）和面时，要求形成弱化的面筋。A酥性饼干面团B韧性饼干面团C苏打饼干面团D面包面团