()来自于两个方面，一是调味品本身的色泽与原料相吸附而形成的;二是调味品与原料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。A、原料着色B、菜肴色泽C、色泽D、调料着色
芥末易(),所以要加盖加酸,延缓变化。 A.吸潮B.失味C.褐变D.美拉德反应
食物储存中由酶引起变化的有() A.不良风味B.褐变C.美拉德反应D.柔软化富
非酶褐变改变色泽,主要包括()。 A.乳化作用B.美拉德反应C.焦糖反应D.促色作用
加热处理对食品中糖类的影响是A、淀粉的炭化、褐变B、淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化C、美拉德反应D、变性E、淀粉的炭化、褐变、美拉德反应
防止化学变质的方法之一是阻止油性食品的（）。A、酶性褐变B、油脂氧化C、物理变化D、非酶性褐变
腌制品颜色的变化主要是哪些反应引起的（）。A、酶褐变B、非酶褐变C、叶绿素变化D、吸附作用
原料原来色泽变暗、变色深称之（）现象。A、着色B、褐变C、色变D、变色
非酶褐变改变色泽，主要包括（）。A、乳化作用B、美拉德反应C、焦糖反应D、促色作用
褐变作用按其发生机制，可分（）。A、非酶褐变B、焦化反应C、美拉德反应D、酶促褐变
芥末易（），所以要加盖加酸，延缓变化。A、吸潮B、失味C、褐变D、美拉德反应
下列不属于果蔬原料变色原因的是（）。A、色素的转化B、酶促褐变C、非酶褐变D、果蔬腐化
对于盖斯定律，下列表述不正确的是（）A、盖斯定律反应了体系从一个状态变化到另一状态的总能量变化；B、盖斯定律反应了体系状态变化时其焓变只与体系的始态.终态有关，而与所经历的步骤和途径无关；C、盖斯定律反应了体系状态变化时其熵变只与体系的始终态有关，而与所经历的步骤和途径无关；D、盖斯定律反应了体系状态变化时其自由能变只与体系的始终态有关，而与所经历的步骤和途径无关.
化学反应的焓变只与物质的始终态有关，而与变化途径无关。
肉类在加热过程中色泽的变化原因主要有（）、（）、（）等。
肉屠宰后经历以下阶段的变化，包括有（）A、僵直B、成熟C、腐败D、汁液流失E、色泽褐变
单选题N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起（）的主要原因。A美拉德褐变B焦糖化褐变C抗坏血酸褐变D酚类成分褐变
单选题美拉德反应或羰氨反应，是指淀粉食物的（ ）。A褐变B酶促褐变C非酶褐变D变性E变质
多选题酱腌菜的颜色变化包括（）。A乳酸使叶绿素失去稳定性B花青素在不同的环境条件下呈不同颜色C酶促褐变D对辅料吸附E果胶降解
多选题腌制品颜色的变化主要是哪些反应引起的（）。A酶褐变B非酶褐变C叶绿素变化D吸附作用
多选题肉屠宰后经历以下阶段的变化，包括有（）A僵直B成熟C腐败D汁液流失E色泽褐变
填空题果蔬糖制品颜色褐变的原因是果蔬在糖制中发生（）和（）反应，导致成品色素加深。
多选题6.酱腌菜的颜色变化包括（）A乳酸使叶绿素失去稳定性B花青素在不同的环境条件下呈不同颜色C酶促褐变D对辅料吸附E果胶降解