单选题美拉德反应或羰氨反应，是指淀粉食物的（　　）。A褐变B酶促褐变C非酶褐变D变性E变质

单选题
美拉德反应或羰氨反应，是指淀粉食物的（　　）。
A

褐变

B

酶促褐变

C

非酶褐变

D

变性

E

变质

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关于美拉德反应影响因素中,以下哪种说法是不正确的?() A、五碳糖的褐变速度比六碳糖快B、在美拉德反应中赖氨酸的损失较大C、铁、铜及钙均可促进美拉德反应D、美拉德反应在pH=3以上，其反应速度随pH值的升高而加快
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关于美拉德反应机理中,以下哪种说法是不正确的?() A、美拉德反应又称羰胺反应，是指羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑素的反应B、美拉德褐变反应不是由酶引起的，故属于非酶褐变C、在美拉德反应的末期阶段，才产生风味和色泽D、羟甲基糠醛是美拉德反应的重要中间产物
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多数食品在加热时产生香气主要是发生了()、羰氨反应等。 A.美拉德反应B.焦糖反应C.油脂热解反应D.糖的还原反应
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适量的食盐和醋酸能够强化食物的羰氨反应进程。( ) 此题为判断题(对，错)。
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烤制食物过程中发生的羰氨反应能产生多种香气。( ) 此题为判断题(对，错)。
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关于食物发生羰氨反应的正确叙述是______。 A.主要发生在高温脱水加热的过程中B.又称美拉德反应C.酸性可以加速反应D.蛋白质和碳水化合物同时存在E.酒类物质可以强化反应F.产生洁白色
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加热处理对食品中糖类的影响是A、淀粉的炭化、褐变B、淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化C、美拉德反应D、变性E、淀粉的炭化、褐变、美拉德反应
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氨基羰基反应（美拉德反应）
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美拉德反应是（）和（）之间的反应。
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多数食品在加热时产生香气主要是发生了（）、羰氨反应等。A、美拉德反应B、焦糖反应C、油脂热解反应D、糖的还原反应
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下列物质中能够强化羰氨反应的选项是（）。A、味精B、淀粉C、食盐D、酒类
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下列选项中（）能影响人体对钙离子的吸收。A、羰氨反应B、酯化反应C、淀粉老化D、沉淀反应
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羰氨反应
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简述羰氨反应及其各阶段。
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美拉德反应
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影响美拉德反应的因素都有哪些？如何抑制美拉德反应？
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氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为（）。A、美拉德反应B、显色反应C、脱氨基反应D、羰氨反应
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下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是（）。A、乳糖B、蔗糖C、支链淀粉D、-环糊精
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美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？
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简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？
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名词解释题羰氨反应褐变
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问答题简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？
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问答题美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？
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单选题抗坏血酸的降解反应与美拉德反应都有的中间产物是（）A薛夫碱B还原酮C糠醛D果糖基氨
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多选题氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为（）。A美拉德反应B显色反应C脱氨基反应D羰氨反应
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多选题影响美拉德反应的主要因素有（）A不同的羰基化合物美拉德反应速度不同；B不同的氨基化合物美拉德反应速度不同；CpH 值不同美拉德反应（褐变）速度不同；D温度不同美拉德反应速度不同；
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问答题什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？
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