烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化,主要的有( )作用、凝固作用、( )作用、酯化作用、氧化作用等。
肉类原料组织在储存过程中发生的变化是( )。 A.成熟B.霉变C.乳化D.酯化
在构成菜肴色泽的诸因素中，经加热产生的色泽是菜肴的（）。A、辅助色彩B、变化色彩C、基本色彩D、创新色彩
钢在加热过程中易产生的缺陷主要有脱碳、过热和过烧。
影响坯料的氧化原因，主要有加热时间、加热温度、（）及坯料形状等。
肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是（）。A、成熟B、霉变C、乳化D、酯化
在加热过程中，烹饪原料要发生一系列复杂的物理、化学变化、研究这些变化，对于菜肴的色、香、味、形、营养等具有重要的意义。
定型调味又称加热中的调味，就是烹调过程中边加热边进行调味，在加热过程中调味，可以（）。A、确定菜品的风味特色B、确定菜品的口感C、确定菜品的特色D、确定菜品的色泽
在微生物培养过程中，引起培养基pH值改变的原因主要有（）和（）等。
工厂、企业发生火灾原因主要有（）。A、电气设备B、易燃易爆气体和可燃性液体C、静电D、加热过程中的不正常加热温度E、化学反应、雷电等因素
物品在仓储过程中的变化形式归纳起来有（）及某些生物活动引起的变化等。A、物理机械变化B、化学变化C、生化变化D、色泽变化
在速冻食品中，果蔬组织会积累（）等，会发生（）的色泽变化。
加热器高水位运行的原因主要有（）工作不正常或疏水调节仪特性变差、加热器之间（）、加热器（）和加热器泄漏等原因。
填空题肉类在加热过程中色泽的变化原因主要有（）、（）、（）等。
填空题酱腌菜的色泽变化主要有三个途径：（）的变化；褐变反应；对辅料色素的吸附。
多选题工厂、企业发生火灾原因主要有（）。A电气设备B易燃易爆气体和可燃性液体C静电D加热过程中的不正常加热温度E化学反应、雷电等因素
多选题物品在仓储过程中的变化形式归纳起来有（）及某些生物活动引起的变化等。A物理机械变化B化学变化C生化变化D色泽变化
填空题在工业发酵过程中，与代谢变化有关的物理参数主要有：（）、（） 、（）、 （）、（）等，生物参数主要有：（）、（）等。
问答题简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？
单选题酊剂的外观质量检查主要有（）。A澄清度、酸败、色泽等B澄清度、酸败、异物等C澄清度、渗漏、色泽等D霉变、渗漏、色泽等
单选题气雾剂的外观质量检查主要有（）。A色泽、药液的澄清度、漏气等B色泽、药液的澄清度、风化等C色泽、药液的澄清度、酸败等D色泽、药液的澄清度、吸潮等