酥炸法原料上的是酥炸粉,一般是在180℃油温投料。( ) 此题为判断题(对，错)。
蛋松制作控制油温是制作关键之一,油温一般控制在()。 A.100℃B.120℃C.140℃D.160℃
制作( )需用硬酥的烹调方法。A.香炸小排B.酥炸芝麻鱼C.酥鲫鱼D.蛋酥樟茶鸭
制作清炖鸡孚时，预熟的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成熟。()
制作黄桥烧饼的面坯是（）面坯。A、水油皮层酥B、擘酥皮层酥C、蛋水皮层酥D、酵面类层酥
水油酥皮中烙面酥的水皮应（）。A、落糖B、不落糖C、落蛋D、不落蛋
制作焦熘里脊最宜使用的糊是（）。A、酥糊B、水粉糊C、全蛋糊D、蛋清糊
蛋松制作控制油温是制作关键之一，油温一般控制在（）。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃
挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）。A、90～120℃B、130～160℃C、170～200℃D、210～240℃
制作（）需用硬酥的烹调方法。A、香炸小排B、酥炸芝麻鱼C、酥鲫鱼D、蛋酥樟茶鸭
烤爽糖酥时应（）。A、扫糖浆B、扫蛋液C、不扫蛋液D、扫油
炸制明酥类制品的油温应控制在（）以内为宜。A、90℃B、80℃C、100℃D、120℃
酥炸菜肴一般要挂（），然后再炸。A、水粉糊B、全蛋糊C、蛋清糊D、蛋泡糊
炸制明酥类制品，油温应控制在140～160℃之间。
酥炸菜肴一般挂（）。A、水粉糊B、蛋白糊C、蛋泡糊D、全蛋糊
以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（）。A、30～50℃B、60～100℃C、110～150℃D、160～200℃
（）一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。A、酥糊B、水粉糊C、蛋泡糊D、蛋黄糊
糟熘鸡片制作工艺中，主料划油时最佳油温应控制在（）之间。A、98～120℃B、150～180℃C、60～90℃D、120～150℃
炸制玉兰酥时，一般使用（）的油温。A、80℃~240℃B、100℃~180℃C、80℃~150℃D、50℃~100℃
暗酥制品开酥时，（）要均匀地分布在水油面中，擀制时，不宜擀得过薄，卷时两头不要露酥。A、蛋油面B、干油酥C、水蛋面D、水蛋油面
制作蛋酥花仁时，油温一般应控制在（）。A、90～120℃B、130～160℃C、170～200℃D、210～240℃