清酥的水面包油面的工艺方法是将饧制好的水面团()，油面放在水面团上方中央，水面团包油面。A.捏成团状B.擀成薄状C.捏成锥状D.擀成圆柱
混酥面坯在擀制时，应做到()性擀平，擀平后立即成形。A.二次B.多次C.一次D.不限
开酥又称包酥、破酥,其中最常见的是小包酥和()。 A.叠酥B.擀酥C.抹酥D.大包酥
混酥面坯在擀制成型时，要尽量()。A、多次擀制均匀B、二次擀制一致C、擀平即可D、避免反复擀制
混酥面团切割擀面时要厚薄均匀，用刀具切割要掌握好刀距。此题为判断题(对，错)。
暗酥制品开酥时，干油酥要均匀的分布在水油面中，擀制时，不宜擀的过薄，卷时两头不要露酥。
明酥制品在成形擀片时用力大小要（）A、层次B、均匀C、整齐D、擀平
混酥面坯在擀制时，应做到（）性擀平，擀平后立即成形。A、二次B、多次C、一次D、不限
层酥制品，在开酥时双手用力要适当，厚薄均匀，不可反复擀压。
包酥时，干油酥与水油面比例要适当，软硬要一致，擀制起酥时用力轻重要均匀。
擀制混酥排类面坯，大小、厚薄要一致，以免产生成熟不均匀。
明酥制品成形擀片要薄厚均匀，卷筒要紧，包捏收口严紧，防止漏馅、混酥。
开酥又称包酥、破酥，其中最常使用的是（）和大包酥。A、叠酥B、擀酥C、抹酥D、小包酥
清酥面坯成型的第一步操作方法是将（）冷却后的面坯，擀薄、擀平。A、调制B、折叠C、擀制D、压制
大包酥的开酥一般应折叠（）层，然后擀薄，卷成筒，再下剂。A、2.3.4B、3.3.4C、4.3.4D、5.3.4
混酥面坯在擀制时，应尽量多擀制几次，使面坯擀制均匀、平整。
一次擀制数量较大的面坯，这种先包酥，后下剂且一次可以制成许多剂子的开酥法，称为大包酥。
混酥面坯在擀制时，应做到一次性擀平，擀平后（）成形。A、静置B、冷冻C、立即D、冷藏
明酥制品擀片薄厚要（），卷筒要卷紧。A、整齐B、均匀C、清晰D、方形
小包酥是先将（）包入水油面内，然后封口按扁，擀薄叠三层。A、擘酥面B、混油面C、水调面D、干油酥面
擀制混酥排类面坯，（）、厚薄要一致，以免成熟不均匀。A、形状B、大小C、花纹D、外观
擀皮起酥时，少用生粉，卷筒要紧，否则酥层之间不易（），造成脱壳。A、连结B、分层C、均匀D、粘结
层酥面坯经过包、擀、叠等开酥方法，使其具有（）结构。
酥盒生坯成形时，剂子酥层（）朝上，然后进行擀制。A、表面B、断面C、层面D、纹面
混酥面坯在擀制时，应该做到多次性擀平，并静置后成形。
小包酥的开酥方法是先将水油面与干油酥分别揪成剂子，用水油面包干油酥，收严剂口，经擀、卷、叠制成单个剂子。