由于玉米面吸水较多且较慢,因而和面时,水应分次加入面中,且应留有足够的饧面时间。() 此题为判断题(对，错)。
脆皮面包成形时，可用()的方法将饧发好的面坯揉成圆形，饧发好后再切割、拉口后烘烤。A.揉制B.搓制C.编制D.压制
揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要饧( )左右。A.2分钟B.10分钟C.4分钟D.5分钟
做烙饼的面团揉好后要用湿布盖好，饧（ ）分钟左右。A.10B.20C.30D.40
发粉脆糊调成后要饧制15 min以上使用效果最好。( ) 此题为判断题(对，错)。
酵粉脆糊调成后要饧制______以上使用效果最好。 A.1～2 hB.3～4 hC.6～7 hD.8～9 h
面点制作程序为：粉料加调料、和面、( )、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、熟制装盘。A.揉面B.饧面C.摔面D.捣面
和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。此题为判断题(对，错)。
蒸制工艺的一般流程是：蒸锅加水→生坯摆屉→水沸上屉蒸制→（）→下屉。A、加温B、饧发C、成熟D、冷却
刀削面和面要求面和水的比例为（）。A、1：0.2B、1：0.3C、1：0.4D、1：0.5
制作玉米面蒸饺的面坯和好后应饧10～15分钟为宜。
（）是在粉料颗粒吸收水分发生粘连的基础上，运用一定的手法形成面坯的工艺过程。A、和面B、揉面C、饧面D、摔面
抻面面坯和好后，必需饧面（）以上，使其更好的生成面筋。A、10分钟B、15分钟C、20分钟D、30分钟
用矾、碱、盐调制的油条面坯应饧面（）左右为宜。A、10分钟B、20分钟C、30分钟D、40分钟
和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。
制作青稞面馒头要经过二次发酵，饧置（）后制成馒头生坯，再用旺火蒸制。A、15minB、18minC、20minD、25min
制作油酥大饼的工艺流程是（）。A、和面—炸酥—成型—熟制B、和面—醒置—炸酥—成型—熟制C、炸酥—和面—成型—熟制D、炸酥—和面—醒置—成型—熟制
制作刀削面的工艺流程是（）。A、和面—醒置—削面—煮制B、和面—醒置—成型—熟制C、和面—醒置—削面—成型—熟制D、和面—醒置—成型—削面—熟制
制作炸酱面的工艺流程是（）。A、和面—揉面—擀制—成型—熟制B、和面—下剂—擀制—切条—熟制C、和面—揉面—擀制—切条—成型—熟制D、和面—下剂—擀制—切条—成型—熟制
制作高桩馒头的工艺流程是：和面→发酵→（）→戗面→搓条→下剂→成型→饧发→成熟。A、对碱B、饧面C、摔面D、捣面
高桩馒头的生坯，应在28℃左右的温度下饧发20分钟才能蒸制。
刀削面和面一般要（）。A、冬天用温水，夏天用冷水B、冬天用冷水，夏天用温水C、冬天夏天都用冷水D、冬天夏天都用温水
刀削面所用五花肉一般要切成（）。A、片B、丝C、丁D、块
做烙饼时揉成的面团后用湿布盖好，必须饧30分钟左右
做刀削面的面团经充分揉匀、揉光后、要盖上湿布饧（）分钟A、10B、20C、30D、40