用矾、碱、盐调制面坯，先将( )用刀拍成细末。A.碱B.矾C.盐D.小苏打
矾、碱、盐面团，用( )等手法将面调制成面坯。A.拌、叠B.搅、拌C.调拌D.抄拌
( )面坯属于物理膨松法调制的面坯。 A.炸油条B.蛋糕卷C.饼干D.叉烧包
白糕粉坯调制好后不需静置饧面。( ) 此题为判断题(对，错)。
在矾碱盐面坯中，()起促进面筋生成的作用。A.矾B.碱C.盐D.碱和盐
生物发酵面坯，（）的用量以2%左右为宜。A、碱面B、面肥C、小苏打D、干酵母
用干酵母调制油条面坯，干酵母的用量占面粉量的（）左右为宜。A、2%B、4%C、8%D、10%
传统的盐碱矾油条面坯和好后，应伤放40分钟左右再炸制效果最佳。
下列不适宜蒸制法成熟的面坯是（）。A、生物膨松面坯B、物理膨松面坯C、化学膨松面坯D、矾碱盐面坯
调制生物膨松面坯，干醇母菌的用量最为面粉量的5%左右为宜。
（）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。A、发酵粉B、小苏打C、臭粉D、矾碱盐
制作玉米面蒸饺的面坯和好后应饧10～15分钟为宜。
调制春卷皮的面坯加入适量的（），以增加面坯的筋力。A、盐B、糖C、碱D、矾
用面肥调制生物膨松面坯最主要的是掌握好发酵时间和（）。A、湿度B、用碱量C、面坯软硬D、面粉质量
矾碱盐主要用于（）的蓬松。A、油酥面B、油条面C、水调面D、酵母面
调制矾、碱、盐面坯时应用（）的方法制成面坯。A、揉搓B、按搓C、推搓D、复叠
用矾、碱、盐调制的油条面坯应采用（）折、揣等手法将面调制成面坯。A、拌、叠B、搅、拌C、调拌D、抄拌
调制矾、碱、盐面坯应将（）先下入盆中用水溶化。A、矾B、碱C、盐D、矾和盐
生物膨松面坯俗称（）A、膨松面坯B、起酥面坯C、发酵面坯D、矾碱盐面坯
水调面坯一般是指面粉加（）调制的面坯。A、盐B、水C、油D、碱
下列不适直蒸制法成熟的面坯是（）。A、生物膨松面坯B、物理膨松面坯C、化学膨松面坯D、矾碱盐面坯
传统的油条面坯，矾、碱、盐的比例以（）为宜。A、2：1：0.5B、3：1：1C、4：1：1D、5：1：1
传统炸油条使用的是（）。A、矾、碱、盐面坯B、化学膨松剂面坯C、发酵粉面坯D、臭粉面坯
（）制品最适宜蒸、烙和烤的成熟方法。A、玉米面坯B、油酥面坯C、层酥面坯D、矾碱盐面坯
制作花卷的面坯既可以用酵母调制，也可以用矾碱盐调制。