设定了致病菌限量的食品是( )。A.油脂B.果冻C.糖果D.蜂蜜E.饼干
酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。此题为判断题(对，错)。
饼干用面粉若酸度偏高时，配方中应提高A.小苏打B.水C.氧化剂D.油脂的用量
韧性饼干采用冲印成型;高油脂饼干采用辊印机成型。此题为判断题(对，错)。
酥性饼干生产时最可能选用的油脂是（）。A、大豆油B、奶油C、玉米油D、椰子油
酸价是饼干产品质量指标中一项重要的卫生指标。酸价不合格表明饼干中的（）。A、油脂已经过量B、油脂已经劣变C、油脂已衰败D、油脂已经氧化劣变
王明的妈妈患有糖尿病，让王明到食品店给她买饼干，王明应该特别注意下列哪一项（）。A、饼干的成份B、饼干的生产厂家C、饼干的生产日期D、饼干的名称
饼干面坯内大多含有较高的（），此原料易使饼干上色，如果温度过高时，易使饼干外部颜色太深。A、糖B、鸡蛋C、奶D、油脂
做苏打饼干应注意油脂的（）A、安定性好、不易酸败B、打发性好C、乳化效果好D、可塑性好
（）饼干用面粉若酸度偏高时，配方中应提高。A、小苏打B、水C、氧化剂D、油脂的用量
饼干的分类、基本工艺流程；韧性饼干生产工艺与酥性饼干生产工艺之比较
在饼干等酥性面团中添加适量油脂，可以调节面筋的胀润度，提高筋力和粘度。
生产韧性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计韧性饼干生产的工艺流程并写出主要的工艺条件。
饼干生产中，下列（）方法适合于高油脂饼干成形，且没头子产生。A、冲印成形B、辊印成形C、辊切成形D、其他成形方法
生产酥性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计酥性饼干生产的工艺流程，并写出主要工艺条件。
生产饼干用的油脂应具有（）。A、优良的起酥性B、较高的稳定性C、良好的风味D、很好的乳化性
在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为（）。A、面包挂面饼干B、饼干挂面面包C、饼干面包挂面D、挂面面包饼干
生产饼干用的面粉要求面筋含量（），当面团弹性太大时，可加（）来限制面团的弹性。
填空题饼干生产种类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥饼干、（）
填空题生产饼干用的面粉要求面筋含量（），当面团弹性太大时，可加（）来限制面团的弹性。
单选题饼干生产中采用哪种油脂较为好（）A花生油B煎炸油C棕榈油D人造奶油
单选题饼干生产中，下列（）方法适合于高油脂饼干成形，且没头子产生。A冲印成形B辊印成形C辊切成形D其他成形方法
问答题生产韧性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计韧性饼干生产的工艺流程并写出主要的工艺条件。
问答题生产酥性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计酥性饼干生产的工艺流程，并写出主要工艺条件。
单选题酸价是饼干产品质量指标中一项重要的卫生指标。酸价不合格表明饼干中的（）。A油脂已经过量B油脂已经劣变C油脂已衰败D油脂已经氧化劣变