制作( )时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。A.面包面坯B.混酥面坯C.饼干面坯D.蛋糕糊
下列属于植物性油脂的是()。A.奶油B.猪油C.鱼油D.大豆油
必需脂肪酸最好的食物来源是以下的A．大豆油B．奶油C．椰子油D．棕桐油E．牛油
必需脂肪酸最好的食物来源是以下的A．大豆油B．奶油C．椰子油D．棕榈油E．牛油
()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。 A.泡夫B.清酥C.饼干D.奶油胶冻
酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。此题为判断题(对，错)。
富含单不饱和脂肪酸的油脂是A.椰子油B.橄榄油C.可可油D.大豆油SX 富含单不饱和脂肪酸的油脂是A.椰子油B.橄榄油C.可可油D.大豆油E.紫苏油
下列哪一种油脂，其烤酥性最大（）A、纯奶油B、人造奶油C、猪油D、雪白油
制作（）时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。A、面包面坯B、混酥面坯C、饼干面坯D、蛋糕糊
牛油就是奶油，是从牛奶中提取的，是制作起酥类糕点的的常用油脂。
下列油脂属于人造油脂的是（）。A、椰子油B、起酥油C、植质奶油D、可可脂
饼干的分类、基本工艺流程；韧性饼干生产工艺与酥性饼干生产工艺之比较
在饼干等酥性面团中添加适量油脂，可以调节面筋的胀润度，提高筋力和粘度。
下列属于植物性油脂的是（）。A、奶油B、猪油C、鱼油D、大豆油
（）的最后成型要在冷藏冰箱内完成。A、泡夫B、清酥C、饼干D、奶油胶冻
饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是（）。A、酥性饼干B、韧性饼干C、苏打饼干D、酥性饼干和甜酥饼干
生产酥性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计酥性饼干生产的工艺流程，并写出主要工艺条件。
生产饼干用的油脂应具有（）。A、优良的起酥性B、较高的稳定性C、良好的风味D、很好的乳化性
下列油脂中含多不饱和脂肪酸较多的是（）A、猪油B、豆油C、奶油D、椰子油
问答题生产酥性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计酥性饼干生产的工艺流程，并写出主要工艺条件。
单选题饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是（）。A酥性饼干B韧性饼干C苏打饼干D酥性饼干和甜酥饼干
单选题生产饼干用的油脂应具有（）。A优良的起酥性B较高的稳定性C良好的风味D很好的乳化性
多选题下列哪些油脂摄入过多不会导致高脂血症 ( )A大豆油B核桃油C猪油D奶油E椰子油
单选题必需脂肪酸最好的食物来源是以下的（ ）。A牛油B大豆油C椰子油D棕榈油E奶油
填空题饼干生产种类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥饼干、（）
单选题饼干生产中采用哪种油脂较为好（）A花生油B煎炸油C棕榈油D人造奶油
单选题天然油脂中，大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、椰子油、红花油、可可脂和猪油等容易形成（）型晶体。Aβ’BβCαDα’