在肉制品加工中，通常用（）、异构抗坏血酸、烟酰胺辅助发色。
某肉制品加工厂使用大量病死猪制售肉制品，引发食品安全事故。该县食品药品监督管理局接到报告后，立即会同有关部门采取了一系列措施。对其采取的措施，下列说法正确的是？（）A、封锁消息，以免造成群众恐慌B、开展应急救援工作，救治相关人员C、对该肉制品加工厂制作的肉制品进行检验D、封存该肉制品加工厂冷冻库中的病死猪
西方肉制品按其加工方法的不同可分为香肠制品和（）两大类。A、火腿制品B、熏肉制品C、风干制品D、腌肉制品
下列属于肉制品发色剂的是（）A、磷酸盐B、苯甲酸钠C、亚硝酸钠D、食盐
什么叫肉的持水性？多聚磷酸盐为什么能够提高肉制品的持水性？
发色剂在肉制品加工中的主要功能包括哪些？其机理是什么？
磷酸盐类水分保持剂在食品工业上的作用有哪些？在肉制品的作用主要有哪些？
在方便面和肉制品中常使用磷酸盐以提高制品的（）、（）等。
肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工属于（）A、灌肠肉制品B、酱卤肉制品C、香肠制品D、腌腊肉制品
烟熏是肉制品加工的主要手段，许多西式肉制品均需经过烟熏，如下列（）A、香肠B、火腿C、烤鸡D、腊肉E、培根
腌制是肉制品加工中重要的加工技术，腌制过程中通常使用食盐和亚硝酸盐配制的混合盐。请论述该混合盐所起的作用并简要说明其作用原理。
请论述肉制品的颜色在加工和贮藏中的变化原因及常用的护色措施。
问答题腌制是肉制品加工中重要的加工技术，腌制过程中通常使用食盐和亚硝酸盐配制的混合盐。请论述该混合盐所起的作用并简要说明其作用原理。
问答题什么叫肉的持水性？多聚磷酸盐为什么能够提高肉制品的持水性？
单选题肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工属于（）A灌肠肉制品B酱卤肉制品C香肠制品D腌腊肉制品
单选题肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为（）A0.4%～0.5%B1%～4%C0.5%～0.8%D5%～5%
单选题肉制品中的磷酸盐使用量一般以（）为宜。A1％-4％B0.1％-0.4％C0.01％-0.04％D0.5％-0.8％
单选题在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。A蔗糖B磷酸盐C味精D食盐
单选题下列属于肉制品发色剂的是（）。A 磷酸盐B苯甲酸钠C亚硝酸钠D食盐
名词解释题试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性？
多选题烟熏是肉制品加工的主要手段，许多西式肉制品均需经过烟熏，如下列（）A香肠B火腿C烤鸡D腊肉E培根