食品蛋白质的功能性质，通常是指蛋白质的溶解性、吸水性、保水性、粘着性、凝胶作用、乳化性和发泡性等。()
在肉制品中的作用包括()。 A、乳化作用B、防腐作用C、增加风味作用D、保水作用E、护色作用
食品添加剂的作用是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要。()
为防止油脂从糕点中析出，产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中，提高保水性和和防止老化，可使用()。A.抗氧化剂B.乳化剂C.防腐剂D.保鲜剂
当土壤粒径（）mm时，土壤愈细，吸水性、保肥性、粘接性和粘着性、可塑性等均显著增强A0.1B0.1C0.01D0.01
沥青防腐层所用玻璃布的作用是（）。A、增加防腐层的强度和热稳定性B、降低防腐层成本C、提高防腐层的防水性能D、提高防腐层的粘接性
食盐的主要作用有（）A、稳定人体内环境B、调味C、降低血压D、食品保鲜防腐
亚硝酸盐在肉制品中的作用包括（）。A、乳化作用B、防腐作用C、增加风味作用D、保水作用E、护色作用
当土壤粒径（）mm时，土壤愈细，吸水性、保肥性、粘接性和粘着性、可塑性等均显著增强A、0.1B、0.1C、0.01D、0.01
盐是人们日常生活中最常见的一种化学物品，可用于调味和化工。在日常生活中盐还有许多妙用，但不能够用以（）A、去腥B、保鲜C、消炎D、防腐
为防止油脂从糕点中析出，产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中，提高保水性和和防止老化，可使用（）。A、抗氧化剂B、乳化剂C、防腐剂D、保鲜剂
目前国家允许食用农产品在包装、保鲜、贮存、运输过程中合理使用部分具有保鲜、防腐功能的食品添加剂。
调味料又称调味品，在菜肴中起者定味（）等作用。A、上色B、定型C、去除异味D、杀菌防腐
食品保鲜是食品加工、运输和保存过程中的一个重要课题，下列哪种保鲜技术能够保持食品的原有风味和品质（）。A、添加防腐剂B、添加保鲜剂C、进行烟薰或腌制D、酶法保鲜
在砂浆中渗入（）等掺合料，可明显提高砂浆的保水性。
原料肉的持水性的高低，直接关系到肉制品的质地，在加工中与持水性、结着性有关的蛋白质是（），而加工中所失掉的水分和被保持的水分，主要是指（）。
食盐是腌制的主要材料，其作用是（）A、调味；B、防腐保存；C、提高肉的保水性和粘结性；D、抗氧化；E、改善产品风味
填空题原料肉的持水性的高低，直接关系到肉制品的质地，在加工中与持水性、结着性有关的蛋白质是（），而加工中所失掉的水分和被保持的水分，主要是指（）。
单选题在肉品加工中添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。A咸味剂B酸味剂C甜味剂D鲜味剂
单选题腌腊加工主要是利用食盐的（），简便而有效地处理肉类，加工成各种肉制品的方法。A护色作用B调味作用C保藏作用D防腐作用
单选题食盐是肉品腌制的主要原料，下列哪种作用（）不是食盐的主要作用。A防腐保鲜作用B保水作用C调味作用D抗氧化作用
多选题调味料又称调味品，在菜肴中起者定味（）等作用。A上色B定型C去除异味D杀菌防腐
多选题食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）A调味B防腐保鲜C高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性D保持肉的颜色E给肉制品增加鲜味
多选题食盐是腌制的主要材料，其作用是（）A调味；B防腐保存；C提高肉的保水性和粘结性；D抗氧化；E改善产品风味
问答题什么是肉的保水性？加工过程中如何提高肉的保水性？
单选题沥青防腐层所用玻璃布的作用是（）。A增加防腐层的强度和热稳定性B降低防腐层成本C提高防腐层的防水性能D提高防腐层的粘接性