填空题在肉制品加工中酸味调料主要包括（）、（）。

填空题
在肉制品加工中酸味调料主要包括（）、（）。

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在烹饪加工过程中，常常需要添加适量的香味调料，用以改善或增加菜点的香气或是利用香味调料来掩盖某些菜肴中的不良气味。()
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酸味剂在水果、蔬菜制品的加工中可以用作(),在肉类加工中可作为()。
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在肉制品加工中，通常用（）、异构抗坏血酸、烟酰胺辅助发色。
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鱼露是一种（）A、咸味调料B、甜味调料C、酸味调料D、鲜味调料
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下列关于调味料的说法不正确的是（）。A、食盐属于咸味调料B、食醋属于酸味调味品C、蚝油属于成昧调料D、酒属于调香料
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京都排骨酱中起酸味的调料除香醋外，还有（）。A、白醋B、米醋C、草莓D、山楂
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下列关于调味料的说法不正确的是（）。A、食盐属于咸味调料B、食醋属于酸味调味品C、蚝油属于咸味调料D、酒属于调香料
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鱼香肉丝需要用到的调味品中，除香辛料和辅料外，其他调料投放的次序是（）。A、必须分别投放B、调成兑汁欠C、先加咸味调料，后加甜味调料D、先加酸味调料，后加咸味调料
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醋是常用的酸味调料，其酸味主要来自（）。A、柠檬酸B、碳酸C、草酸D、乙酸
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蒜茸酱中起酸味作用的调料是（）。A、陈醋B、香醋C、酸梅D、橙汁
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肉制品加工中可过量加入发色剂硝酸钠。
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下列有关菜肴的酸味，说法不正确的是（）。A、酸味是由氢离子刺激味觉神经引起的感觉B、含酸味的调料主要是醋、番茄酱和柠檬汁等C、适当食用酸味，可刺激胃口，增加食欲，并有去腥解腻、提味爽口和分解原料中钙质的作用D、酸味一般可独立呈味
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简述肉制品加工中烟熏的目的。
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发色剂在肉制品加工中的主要功能包括哪些？其机理是什么？
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简述发色剂在肉制品加工中的主要功能及其发色机理。
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亚硝酸盐在腌肉制品加工过程中的发色机理是什么？存在哪些问题？
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酸味剂在食品中的作用有哪些？举出食品加工中常用的酸味剂？
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烟熏是肉制品加工的主要手段，许多西式肉制品均需经过烟熏，如下列（）A、香肠B、火腿C、烤鸡D、腊肉E、培根
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请论述肉制品的颜色在加工和贮藏中的变化原因及常用的护色措施。
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在肉制品食品中往往会添加少量的三聚磷酸钠，其作用主要包括哪些方面？
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原料肉的持水性的高低，直接关系到肉制品的质地，在加工中与持水性、结着性有关的蛋白质是（），而加工中所失掉的水分和被保持的水分，主要是指（）。
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填空题原料肉的持水性的高低，直接关系到肉制品的质地，在加工中与持水性、结着性有关的蛋白质是（），而加工中所失掉的水分和被保持的水分，主要是指（）。
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填空题肉制品加工的辅料主要有（）。
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问答题简述肉制品加工中烟熏的目的。
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问答题计算题：在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？
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多选题烟熏是肉制品加工的主要手段，许多西式肉制品均需经过烟熏，如下列（）A香肠B火腿C烤鸡D腊肉E培根
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单选题鱼露是一种（）A咸味调料B甜味调料C酸味调料D鲜味调料
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