红扒是在烹调时用酱油或糖色着色，其成品呈酱红色。()
牛前腿肉适用于______等烹调方法。 A.红烧、煨、酱、卤B.红炒、煨、烤、爆C.熘制、煎、扒、卤D.涮制、扒、爆、酱
以水为媒介的前期处理方法是水焯、水煮、红卤和酱制等。() 此题为判断题(对，错)。
以水为媒介的前期热处理方法是红卤、酱制和()。 A、焯水、白灼B、水焯、水煮C、水焯、冒烫D、焯水、冒烫
卤菜秘方众多，以颜色分，不离红卤、黄卤、白卤三种，黄卤的黄色是来自哪味调料（）A、冰糖B、黄栀子C、砂仁D、黄酱
卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。
一边清汤卤，一边红汤卤，原名为“双味火锅”的我们通常称之为什么火锅？
卤的特点是鲜香醇厚、五香气味扑鼻，（）制品油润红亮，白卤制品白洁清爽。A、黄卤B、糟卤C、酱卤D、红卤
红卤是将卤汤中放有一定量的酱油、糖色和红曲水着色的方法。
前期着色热处理方法业内又称走红、挂色和（）。A、卤制B、酱制C、红锅D、红卤
汤卤是决定卤菜（）的关键性因素。A、形、香、味B、色、味、质C、色、香、味D、色、香、形
下列不属于卤臊浇头的是（）A、肉炸酱B、肉丁卤C、酸辣汤D、鸡蛋卤
汤卤可以决定卤制菜肴的（）A、形、香、味B、色、味、质C、色、香、味D、色、香、形
卤菜的色、香、味主要是由（）决定的。A、主料B、汤卤C、香料D、火候
卤制法以卤水的色泽划分，可分为（）和白卤水两种。A、红卤B、盐卤C、酱卤D、糖卤
卤就是将原料经焯水或油炸后，放卤汤中，用大火烧开，使各种味加入到原料内部的一种烹调方法。
卤菜的色、香、味全由（）来决定 A、调味B、汤卤C、火候
卤分为白卤和红卤两种，在卤制过程中一般采用大火猛煮。
判断题卤分为白卤和红卤两种，在卤制过程中一般采用大火猛煮。A对B错
单选题卤菜的色、香、味全由（）来决定A调味B汤卤C火候
单选题“鸳鸯火锅“是用金属片将锅的内部空间隔成相等的两部分，一边放清汤卤，一边放红汤卤。清汤卤和红汤卤的质量、主要成分及初温几乎相同，但红汤卤一侧浮着一层具有麻辣风味的油，清汤卤则没有。小红在使用这种火锅时，发现两边加热情况相同，但红汤卤一侧首先沸腾，则下列说法不正确的是（）A红汤卤与清汤卤的比热容近似相同B红汤卤液面上方有一层油，能够减少热量的散失C红汤卤首先沸腾的主要原因是红汤卤的热量散失少D红汤卤首先沸腾的主要原因是红汤卤的沸点比清汤卤的低
多选题津菜小灶工种三大基本功指的是（ ）。A勾芡B炖汤C焙卤D抄糖色E汤卤
判断题红卤是卤汤中放有一定量的酱油、糖色和红曲水着色的方法。A对B错