岩盐卤水物理性质有:卤水的含盐度、卤水的酸碱度、卤水粘度、卤水密度和卤水比重。() 此题为判断题(对，错)。
煮的方法运用到冷菜制作中，就成为常用的( )。A、白煮和卤B、盐水C、卤水D、酒醉
盐水卤是白卤水中较为常见的一种卤水。( ) 此题为判断题(对，错)。
卤水依其色泽分为红卤水与白卤水两类。( ) 此题为判断题(对，错)。
制作卤水制品，应在卤水( )时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。A.滚沸B.滚沸或大热C.大热或温热D.温热
当卤水达到终止浓度，且深度达不到要求时，就要及时大泄卤，集中卤水进入（）。A、卤水池B、排淡通道C、淡水池D、结晶池
在一定深度、浓度控制和调动池内卤水的操作称为（）。A、走水B、制卤C、纳潮D、保卤
海盐生产中遇寒流应采取（）措施。A、寒流前备好捞硝卤水B、捞硝池子抓紧兑卤C、制卤池子迎风加卤D、及时赶制高浓度卤水
（）是指由海水直接蒸发浓缩制成的卤水。A、老卤B、新卤C、循环卤D、混合卤
（）是指将部分蒸发池卤水深存，大部分蒸发池薄晒，遇降水将薄晒池卤水存入深存池的制卤操作方法。A、流动制卤方法B、薄晒勤跑法C、深存薄赶制卤法D、流动制卤
南豆腐的点卤剂是（）A、卤水B、石膏C、葡萄糖D、内酯
粤菜的红卤水分（）等几种。A、一般卤水、精卤水及潮州卤水B、一般卤水和精卤水C、一般卤水、潮州卤水及白卤水D、白卤水、精卤水及一般卤水
卤制菜肴的卤水以地域分，有南卤水和（）之分。A、北卤水B、东卤水C、西卤水D、中卤水
卤烹调法第一步是调制卤水，调制卤水包括新调制，返热煮沸和补充调料等操作。
在调制中需要使用南姜的是（）A、精卤水B、一般卤水C、白卤水D、潮州卤水
关于卤法，（）的说法是错误的。A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热
关于卤法，（）的说法是错误的。A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种。B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种。C、加热时间较长，火力较弱。D、卤法是用浸制方式加热。
白卤水是（）特色卤水。A、粤菜B、鲁菜C、川菜D、冀菜
卤制品卤好后应在卤水稍凉后捞出，可令卤制品色泽鲜亮。
制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。A、滚沸B、滚沸或大热C、大热或温热D、温热
烧制法按菜肴的色泽划分，可分为红烧和（）两种。A、白烧B、酱烧C、葱烧D、干烧
卤制法以卤水的色泽划分，可分为红卤水和（）两种。A、白卤水B、黄卤水C、酱卤水D、盐卤水
卤制法以卤水锅的色泽划分，可分为红卤水和白卤水两种。