制盐系统用的原料主要是()。 A、原卤B、精卤C、原卤+淡盐水D、精卤+淡盐水
油炸卤浸是分两个步骤完成的，油炸是使原料成熟，卤浸是为了入味。()
酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称为酱。()
经油炸发膨松后的干货原料,还需要经过碱液()。 A.去油B.水浸C.漂洗D.焯水E.过油
卤就是将原料经焯水或油炸后，放卤汤中，用大火烧开，使各种味加入到原料内部的一种烹调方法。()
油炸卤浸是将原料改刀后，再浸入汁中，使其入味的一种方法。()
卤菜的色、香、味主要是由______决定的。 A.原料B.汤卤C.香料D.火候
烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用()加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。A.中火或大火B.中火或小火C.大火或小火D.大火或微火
酱是将原料()后,放入酱汁中用大火烧开,转中、小火煮至熟烂捞出即可。 A、油汆或水焯B、油汆或水煮C、水焯或油炸D、水煮或油炸
以水为媒介的前期热处理方法是红卤、酱制和()。 A、焯水、白灼B、水焯、水煮C、水焯、冒烫D、焯水、冒烫
卤与酱的区别是( )。A.卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸B.卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制C.卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤D.卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制
将原料或经初步熟处理的半成品放在多量的汤汁或汤水中，先用猛火烧开，再转中火或慢火加热，经凋味成为一道带汤汁的热菜的方法称为煮。（）
新卤水的调配程序是：香料袋、（）、水同时入卤锅，大火烧开，中小火煮1小时即可卤制菜品。A、调料B、酱油C、料酒D、冰糖
新卤水的调配程序是：香料袋、调料、（）同时入卤锅，大火烧开，中小火煮1小时即可卤制菜品。A、水B、奶汤C、清汤D、毛汤
油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收的一种方法。
油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。
经油炸发膨松后的干货原料，还需要经过碱液（）。A、去油B、水浸C、漂洗D、焯水E、过油
干烧就是原料经油炸后，加入适量的汤汁，大火烧开，撇尽浮沫，调好色味，用中小火加热，使主料成熟入味，勾芡即成的一种方法
以下关于白焯与生焯在工艺上的区别，错误的是（）。A、白焯生料不腌制，生焯生料一般经过腌制B、白焯用味汤焯制，味汤通常只有姜、葱、酒味，生焯一般用沸水焯制，不加味料C、白焯有些原料焯后还要经煸、爆等增香处理，生焯不经过这样的处理D、白焯适用于动植物原料，生焯适用于肉料
油炸卤浸适用于（）的原料。A、质老B、质硬C、质嫩D、松软
卤是将原料放入事先调制好的卤汁中（）烧开，改用小火卤制原料成熟入味的方法。A、大火B、中火C、微火D、慢火
卤与酱的区别是（）。A、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸B、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制C、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤D、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制
新卤水的调配程序是：香料袋、调料、水同时入卤锅，大火烧开，中小火煮（）即可卤制菜品。A、1小时B、2小时C、3小时D、4小时
烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用（）加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。A、中火或大火；B、中火或小火C、大火或小火；D、大火或微火
制作一般汤最佳放盐时机是（）。A、成汤时B、焯水后C、加热中D、放原料时
新卤水的调配程序是（）、调料、水同时入卤锅，大火烧开，中小火煮1小时即可卤制菜品。A、香料袋B、花椒、丁香C、大料、沙姜D、甘草、草果
判断题压蹄前，将煮制后产生的油卤倒入锅内，用旺火把汤卤煮沸，撇去浮油，放入明矾、清水适量，再煮沸，撇去浮油，将汤卤舀入成型容器中，使汤汁淹没肉面，置于阴凉处冷却凝冻，即成晶莹透明的水晶肴肉。A对B错