鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称()。A.骨骼肌B.胸鳍肌C.尾鳍肌D.表层肌
叶类蔬菜的一般烹饪运用特点是()。 A.长时间炖煮B.短时间加热或生食C.干烧干煸D.油炸
烹饪加工中运用的食盐形式是()。 A.原盐B.洗涤盐C.精盐D.粗盐
干肉皮是将()晒干而成。 A.鲜猪肉皮B.鲜驴肉皮C.鲜狗肉皮D.鲜牛肉皮
干蹄筋、干肉皮、干鱼肚适合油发加工。( ) 此题为判断题(对，错)。
下列原料中适合油发的是______。 A.干蹄筋、鲜肉皮、干鱼肚和干香菇B.鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干C.干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴D.干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝
下列原料中适合油发的是( )。A.干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干香菇B.鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干C.干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴D.干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝
烹饪加工中运用的食盐形式是（）。A、原盐B、洗涤盐C、精盐D、粗盐
（）适合于油发。A、鱿鱼B、口蘑C、干肉皮D、鲍鱼
干肉皮是将（）晒干而成。A、鲜猪肉皮B、鲜驴肉皮C、鲜狗肉皮D、鲜牛肉皮
下列原料中适合油发的是（）。A、干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干香菇B、鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干C、干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴D、干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝
叶类蔬菜的一般烹饪运用特点是（）。A、长时间炖煮B、短时间加热或生食C、干烧干煸D、油炸
低温油焐制干鱼肚约为40分钟、干猪蹄筋为60分钟、干猪肉皮为20分钟。
油发的干肉皮要去除（）以免影响菜品的口感和中味。A、油味B、碱味C、异味D、杂味
蛋黄和蛋清各共有什么特点？这些特点在烹饪中如何运用？
禽蛋的理化性质在烹饪中应用较多的是蛋清的（）和蛋黄的（）。
鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（）。A、骨骼肌B、胸鳍肌C、尾鳍肌D、表层肌
500克干料的肉皮以知涨发率为500%那么涨发后的肉皮为（）千克。A、1500B、2000C、2500D、2.5
烹饪原料的科学分类是利用烹饪原料的（）对烹饪原料进行不同类别的划分。A、食用特点B、加工特点C、商品学特点D、生物学分类体系E、烹饪运用特点
填空题禽蛋的理化性质在烹饪中应用较多的是蛋清的（）和蛋黄的（）。
填空题烹饪图案造型中运用平衡规律，使图案变化形成（）