浆糊在原料表面形成一层保护层，使原料中的水分和营养素不致大量溢出。()
适于加工片、丁、条等形式的鱼类原料为()。 A.青鱼、草鱼B.鲚鱼、鲢鱼C.鱿鱼、墨鱼D.银鱼、鲫鱼
用冷冻鱼糜为原料制造鱼丸,为提高鱼丸弹性需要漂洗。() 此题为判断题(对，错)。
鱼类原料的新鲜度主要从鱼鳞、鱼腮、()及体表等方面判断。A.鱼眼B.鱼嘴C.鱼鳍D.鱼尾
金鱼是由（）鱼类经人工培育而形成的。A、鲤鱼B、鲫鱼C、青鱼D、编鱼
鱼类品种中同属于海洋鱼类的是鲆鱼、沙丁鱼、鲱鱼、鱼、（）。
琉璃法制成的菜肴，（）形成一层棕黄色晶莹透亮的晶体。A、冷却后B、冷冻后C、搅拌后D、装盘后
鱼类原料的冷冻技法是：体大的鱼可以单独冷冻，鱼体小的可以装盘（）冷冻。A、脱水B、加水C、加冰D、加温
红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。
人工鱼礁的作用是（）。A、大大保护野生的鱼类栖息环境B、大大增加渔业的资源C、逐渐形成天然鱼礁D、有利于珍稀野生鱼类的生存
温度海产鱼类中的青皮红肉鱼，如鲐鱼（青专鱼）、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等鱼体中含有较多的（），当鱼体不新鲜或腐败时，其就会分解形成（），从而引起中毒。
原料挂上（）后待其冷却成玻璃体，表面形成一层琉璃状薄壳，透明光亮，酥脆香甜这种方法叫琉璃。A、粉浆B、糖浆C、糊浆D、浆糊
鱼类原料的冷冻技法是（）的鱼可以装盘加水冻结。A、体大B、变质C、体小D、脱水
鱼类原料冷冻的最佳温度以（）为宜。A、-5℃B、-6℃C、-7℃D、-18℃
在下列品种中属于鲜活原料的是（）。A、火腿B、冷冻鱼C、鹅肝酱D、烧鹅
下列原料中，因不符合食用安全性要求而不能作为烹调原料使用的是（）。A、死甲鱼B、死对虾C、冷冻黄花鱼D、野生的木耳
适于加工片、丁、条等形式的鱼类原料为（）。A、青鱼、草鱼B、鲚鱼、鲢鱼C、鱿鱼、墨鱼D、银鱼、鲫鱼
有些硬骨鱼类的第5对鳃弓退化，其上不生鳃丝，而常形成1～3列齿，称为下咽齿，又称咽喉齿或简称咽齿。具有下咽齿的鱼类是（）。A、鲤科鱼B、鲈科鱼C、鲶科鱼D、鲑科鱼
有颌鱼类起源于（）。A、盾皮鱼类B、甲胄鱼C、文昌鱼D、总鳍鱼类
北方人冬天吃冻梨前，先将冻梨放入凉水中浸泡，过一段时间后冻梨内部解冻了，但表面结了一层薄冰。试解释原因。
判断题一般来说，海产鱼类原料制成的鱼糜制品弹性优于淡水鱼，海产鱼中白色肉鱼类优于红色肉鱼类。A对B错
单选题（）就是以原料鱼或冷冻鱼糜为原料，经擂溃、成型、加热等工艺制成的一类水产食品。A鱼糜制品B冷冻品C冷冻鱼D冷冻鱼糜
单选题（）是生产各类鱼糜制品的原料，它主要是通过漂洗工序除去色素、水溶性蛋白质等，并添加糖类、多磷酸盐等抗蛋白质变性剂后冷冻贮藏。A鱼糜制品B冷冻品C冷冻鱼D冷冻鱼糜
问答题用冷冻鱼糜为原料制造鱼丸，如何提高鱼丸弹性？
判断题用冷冻鱼糜为原料制造鱼丸，为提高鱼丸弹性需要漂洗。A对B错
单选题人工鱼礁的作用是（）。A大大保护野生的鱼类栖息环境B大大增加渔业的资源C逐渐形成天然鱼礁D有利于珍稀野生鱼类的生存