锯切是推切和()的结合。A、拉切B、铡切C、剁D、直切
跟刀剁主要是适用于带骨和圆滑的原料，如鱼头等。()
()不属于刀工的直刀法。A.削法B.切法C.剁法D.斩法
成型工艺切的方法中，自上而下迅速下刀的直刀手法称为（）。A、切B、剁C、剞D、斩
适合对动物脚、爪、简骨及大部分冷冻原料进行分割的刀法是（）？A、直剁B、铡刀砍C、刀尖剁D、跟刀砍
（）是指将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的刀法。A、砧剁B、排剁C、跟刀剁D、拍刀剁
（）的要求是剁时要碎而不烂、既要将粗纤维剁断，又不要剁得过烂。A、剁烂B、剁散C、剁形D、剁断
制作肉茸采用的刀法是（）。A、排剁B、跟刀剁C、拍刀剁D、砧剁
直刀切又称（），指刀与墩面垂直，刀垂直上下运动从而将原料切断。A、直刀法B、跳切C、斜刀法D、排剁
下列哪些原料适用于刀尖剁（）。A、猪肚B、五花肉C、牛里脊D、羊肋排
冰冻的猪肉最好用什么刀法加工成片？（）A、推刀切B、拍刀砍C、排剁D、直剁
自上而下迅速剁下的直刀法称为（）。A、切B、剁C、剞D、斩
依据用力程度，（）可分为切、剁、排3类。A、斜刀法B、平刀法C、直刀法D、其他刀法
一般适用于加工圆形、易滑、质硬、带骨的韧性原料的刀法是（）。A、直剁B、排剁C、铡刀切D、拍刀砍
剁剂的方法适用于刀切（）的下剂。A、饺子B、烧饼C、馒头D、烙饼
直刀法演变出切、（）、斩等操作方法。A、刮B、剁C、劈D、削
下列哪些刀法是直刀法（）。A、剁B、平刀直片C、斜刀拉片D、拍
将刀刃对准无骨原材料，刀与墩面垂直，上下多次反复的剁制叫（）。A、排剁B、直剁C、直刀砍D、刀跟砍
直刀法是操作时刀口朝下，刀背朝上，刀身向砧板平面作垂直运动的一种运刀方法，分为（）等几种。A、切法、斩法和劈法B、剁法、切法和斩法C、剁法、斩法、切法和劈法D、切发、剁法和劈法
直剁一般适用于那些原料（）。A、牛、羊B、肋条、臀尖肉C、鸭头、鱼头D、排骨、鳝段
自上而下迅速剁下的直刀手法称为（）。A、切B、剁C、剞D、斩
一般适用于带骨的较硬原料使用的刀法是（）？A、直剁B、直刀砍C、刀尖剁D、铡刀切
斩假石表面剁纹应均匀顺直、深浅一致，应无漏剁处，阳角处应（），并留出不剁边条。A、横剁B、竖剁C、斜剁D、点剁
（）不属于刀工的直刀法。A、削法B、切法C、剁法D、斩法
单选题斩假石表面剁纹应均匀顺直、深浅一致，应无漏剁处，阳角处应（），并留出不剁边条。A横剁B竖剁C斜剁D点剁