跟刀剁主要是适用于带骨和圆滑的原料，如鱼头等。()
大酵面适应下列哪几个品种制作（）A、提花包B、小笼灌汤包C、花卷D、高桩馒头
（）是指将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的刀法。A、砧剁B、排剁C、跟刀剁D、拍刀剁
烫酵面主要是用于制作（）。A、生煎馒头B、花卷C、高庄馒头D、蔬菜包子
制作面点下剂的手法有：揪剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂等技法。
（）的要求是剁时要碎而不烂、既要将粗纤维剁断，又不要剁得过烂。A、剁烂B、剁散C、剁形D、剁断
制作肉茸采用的刀法是（）。A、排剁B、跟刀剁C、拍刀剁D、砧剁
生物膨松面团又称发酵面团，适宜制作（）。A、馒头B、包子C、花卷D、油条E、蛋糕
下列哪些原料适用于刀尖剁（）。A、猪肚B、五花肉C、牛里脊D、羊肋排
对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）A、挖剂B、拉剂C、切剂D、剁剂
下列点心中不是用发酵面团的是（）A、包子B、馒头C、花卷D、松子枣泥拉糕
一般适用于加工圆形、易滑、质硬、带骨的韧性原料的刀法是（）。A、直剁B、排剁C、铡刀切D、拍刀砍
剁剂的方法适用于刀切（）的下剂。A、饺子B、烧饼C、馒头D、烙饼
温水面坯适宜于制做（）之用。A、抻面B、烙饼C、花卷D、馒头
直剁一般适用于那些原料（）。A、牛、羊B、肋条、臀尖肉C、鸭头、鱼头D、排骨、鳝段
（）的手法主要适用于剂子较大的制品，如馒头、馅饼等的下剂。A、揪剂B、挖剂C、拉剂D、切剂
根据各种面坯性质，常用的下剂方法有（）挖剂，拉挤，切剂，剁剂等。A、摘剂B、拔剂C、割剂D、批剂
一般适用于带骨的较硬原料使用的刀法是（）？A、直剁B、直刀砍C、刀尖剁D、铡刀切
50克以上的剂坯采用（）A、揪剂B、剁剂C、挖剂D、切剂
对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用（）的方法。A、挖剂B、拉剂C、切剂D、剁剂
斩假石表面剁纹应均匀顺直、深浅一致，应无漏剁处，阳角处应（），并留出不剁边条。A、横剁B、竖剁C、斜剁D、点剁
制作花卷时，要保证花卷面坯成型后软硬适当，确保花卷坯不会（）A、挺直B、站立C、卷边D、瘫软
多选题生物膨松面团又称发酵面团，适宜制作（）。A馒头B包子C花卷D油条E蛋糕
单选题斩假石表面剁纹应均匀顺直、深浅一致，应无漏剁处，阳角处应（），并留出不剁边条。A横剁B竖剁C斜剁D点剁
判断题硫磺作为漂白剂，可以用来熏蒸馒头，使馒头更白。A对B错