在下列制品中属于直酥的是()。A.莲花酥B.莲藕酥C.糖方酥D.酥饺
炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。此题为判断题(对，错)。
主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。A.抹刀B.片刀C.滚刀D.刮刀
制作莲花酥分瓣时，刀口不能太深，不能划至（）A、底部B、馅心C、花瓣D、花蕊
酥盒生坯在成形时，开酥要均匀，（）时要卷紧。A、包酥B、卷筒C、卷酥D、卷边
铣削高温合金时，对刀具的要求不正确的是（）。A、刀尺锋利B、后角要大些并用正前角C、前后刀面和齿槽表面粗糙度值要小D、铣刀材料要用强度、刚度较低的
（）主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。A、抹刀B、片刀C、滚刀D、刮刀
炸制酥盒时，油温在100℃左右放入生坯，用（）炸至酥盒浮起，略提高油温，再炸约1分钟左右即成。A、急火B、大火C、小火D、中火
层酥制品生坯受热，干油酥产生酥化作用，使层酥面坯产生层次。
烤制莲花酥，生坯入炉温度以（）为宜。A、80～100℃B、120～150℃C、180～200℃D、200～220℃
烤制莲花酥时，待生坯花瓣张开后，应将炉温升到（）烤制为宜。A、120℃B、130℃C、180℃D、240℃
制作莲花酥包酥要（），封口要严紧。A、少B、透明C、均匀D、分明
莲花酥生坯分瓣时，应从顶部中心划5刀至圆坯高度的（）处，呈莲花瓣状。A、2/3B、1/2C、2/5D、1/3
将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“（）”。
制作莲花酥开酥要均匀，收口要严紧，炸或烤的温度要适当。
烤制莲花酥时，待生坯花瓣（）后再用180℃的炉温烤制。A、成熟B、上色C、失掉D、张开
制作小鸡酥时（）层次要均匀。A、包酥B、开酥C、包捏D、分酥
层酥制品油面被水油面（），当生坯受热时，油面发生酥化作用，就使制品产生层次。A、松化B、酥化C、间段D、间隔
炸制明酥类制品，油温在90℃时放入生坯，逐渐升温，炸至酥层（）、色泽乳白即可。A、起酥B、层次C、酥层D、清晰
酥盒生坯成形时，剂子酥层（）朝上，然后进行擀制。A、表面B、断面C、层面D、纹面
在下列制品中属于直酥的是（）。A、莲花酥B、莲藕酥C、糖方酥D、酥饺
层酥制品生坯受热产生（）作用，就会使制品产生层次。A、软化B、松化C、酥化D、酥松
修坯时不能讲究吃刀量和刀具的锋利程度，否则不容易获得平整有机理的表面。