脆皮面包成形时，可用()的方法将饧发好的面坯揉成圆形，饧发好后再切割、拉口后烘烤。A.揉制B.搓制C.编制D.压制
炸鸡条挂糊时使用的是()。 A.全蛋糊B.发粉糊C.蛋泡糊D.脆皮糊
酵粉脆糊在饧制后,一定要加入碱水中和调匀后使用。( ) 此题为判断题(对，错)。
发粉脆糊调成后要饧制15 min以上使用效果最好。( ) 此题为判断题(对，错)。
酵粉脆糊调成后要饧制______以上使用效果最好。 A.1～2 hB.3～4 hC.6～7 hD.8～9 h
酵粉脆糊在饧制后,一定要加入______中和调匀后使用。 A.醋酸B.碱水C.白糖D.花生油
脆皮糊有______和发粉脆糊两种。 A.蛋泡糊B.全蛋糊C.蜂巢糊D.酵粉脆糊
蛋泡糊调成后,必须______使用,以达到饱满的效果。 A.2 h后B.1 h后C.30 min后D.立即
能使菜品干香酥脆、外焦里嫩的糊是()。 A、发粉糊B、蛋清糊C、水粉糊D、蛋泡糊
蜂巢糊是将面粉用沸水（），加入油调成的糊。A、烫熟B、煮熟C、烤熟D、烙熟
发粉脆皮糊是用泡打粉、（）调制而成的。A、面粉B、生粉C、清水D、以上均是
使用饧发箱饧面，必须待（）和湿度符合要求后，方可放入面坯。A、加热B、温度C、预热D、热度
炸鸡条挂糊时使用的是（）。A、全蛋糊B、发粉糊C、蛋泡糊D、脆皮糊
酵粉脆糊，调成后要饧（）为宜，使用时加适量碱中和。A、10minB、6～7hC、3～4hD、8～9h
下列糊浆最适宜烹虾球使用的是（）。A、脆皮糊B、蛋泡糊C、发粉糊D、水粉浆
（）一般适用于炒或爆等烹调技法。A、发粉糊B、水粉糊C、蛋泡糊D、全蛋浆
酥炸菜肴一般要挂（），然后再炸。A、水粉糊B、全蛋糊C、蛋清糊D、蛋泡糊
（）所用的糊大致可分为水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊和拖蛋拍粉糊等。A、酥炸B、香炸C、脆炸D、油炸
清炖鸡孚中的蛋清应（）加工。A、搅散均匀B、打成发蛋糊C、调成半发糊D、制成蛋清糊
酥糊调制好后静置（）再使用效果最佳。A、60minB、50minC、30minD、10min
脆皮糊有酵粉（酵面）和（）脆皮糊两种。A、发粉B、生粉C、淀粉D、糖粉
（）能使菜肴外酥脆、内松嫩、色泽金黄，通常适用于炸熘类菜肴。A、蛋清糊B、发粉糊C、全蛋糊D、蛋泡糊
单选题（）能使菜肴外酥脆、内松嫩、色泽金黄，通常适用于炸熘类菜肴。A蛋清糊B发粉糊C全蛋糊D蛋泡糊